Gli stili regionali dell'oolong - ossidazione, forma, tostatura: tre chiavi per capire ciò che stai bevendo

Sotto il termine « oolong » si nasconde un'intera famiglia: il Da Hong Pao del Fujian, il Tieguanyin di Anxi, i Dan Cong di Chaozhou, gli alti-montagna di Taiwan. Perché questi tè sono così diversi anche se provengono tutti dalle stesse foglie? Tre parametri - l'ossidazione, la forma, la torrefazione - spiegano quasi tutto.

Il termine "oolong": una famiglia, non un tè

In cinese, oolong si scrive 烏龍 - "il drago nero". È una categoria estremamente ampia di tè che si dice parzialmente ossidati: da qualche parte tra il tè verde (poco o per nulla ossidato) e il tè nero (fortemente ossidato). In pratica, sotto questo nome si trovano tè con 10% di ossidazione - quasi verdi, floreali, molto freschi - e tè con 80% di ossidazione, quasi marroni, legnosi, lunghi in bocca. Tra i due, un mondo intero.

Per orientarsi, tre domande bastano: quale grado di ossidazione? quale forma? quale livello di torrefazione? Questi sono i tre grandi parametri che, da soli, delineano l'identità di un oolong.

1. L'ossidazione - il grado di apertura della foglia

Dopo la raccolta, la foglia viene lasciata appassire e poi "scossa" più o meno vigorosamente per avviare l'ossidazione (le cellule della foglia si rompono, gli enzimi agiscono, la foglia si scurisce gradualmente). L'artigiano ferma l'ossidazione nel momento giudicato opportuno, con un passaggio ad alta temperatura (fissazione).

• Bassa ossidazione (10-30%): colore chiaro, note floreali, lattiginose, vegetali fresche. Esempi: Baozhong di Taiwan, Tieguanyin verde di Anxi (Fujian), oolong di alta montagna (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi - Taiwan).
• Ossidazione media (40-60%): colore ambrato, aromi fruttati (pesca, albicocca, prugna), miele. Esempi: Dong Ding tradizionale (Taiwan), alcuni Dan Cong del Chaozhou.
• Alta ossidazione (65-80%): colore rame scuro, note legnose, cacao, frutti maturi, tabacco. Esempi: Da Hong Pao (Fujian), Oriental Beauty (Taiwan), alcuni Rou Gui.

2. La forma - il gesto che piega la foglia

Ogni regione ha il suo modo di dare forma alla foglia finita. Questa forma non è decorativa: condiziona l'apertura all'infusione - velocità, uniformità, aromi rilasciati.

• Foglia arrotolata in una palla stretta (tipica del sud del Fujian - Anxi - e di Taiwan): la foglia si apre lentamente, l'infusione si dispiega in diverse passate. Ideale per gli oolong verdi e floreali. Il Tieguanyin ne è l'esempio canonico.
• Foglia attorcigliata lunga (tipica del Wuyi nel nord del Fujian e del Chaozhou nel Guangdong): la foglia è arrotolata in una spirale allungata, quasi come un ferro di cavallo. Si apre più velocemente, libera aromi più concentrati all'inizio. Il Da Hong Pao e i Dan Cong hanno questa forma.
• Foglia in palla leggera con stelo (Dong Ding, oolong antichi di Taiwan): compromesso tra i due - l'infusione si dispiega a metà velocità.

3. La torrefazione - il gesto del fuoco

Dopo l'essiccazione, molti oolong sono torrefatti - passati a temperature moderate (60-140°C) per diverse ore, a volte diversi giorni, spesso al carbone nelle tradizioni Wuyi e Chaozhou. La torrefazione non è estetica: trasforma profondamente la personalità del tè.

• Non torrefatto o torrefazione molto leggera: aromi primari (fiori, vegetale, latte), grande freschezza. Quello che si trova negli oolong verdi, nei Baozhong, nelle alte montagne.
• Torrefazione media: note di miele, frutta cotta, brioche. Dolcezza e profondità.
• Torrefazione forte (i yancha di Wuyi, alcuni Dan Cong torrefatti al carbone): note di cacao, caffè, noci tostate, incenso, tabacco. Lungo finale in bocca.

Uno stesso oolong torrefatto 3 volte in 6 mesi non ha niente a che vedere con la sua versione non torrefatta - è quasi un altro tè.

Il giro delle grandi regioni, in un colpo d'occhio

• Fujian nord (Wuyi): gli yancha (岩茶, "tè delle rocce"), attorcigliati, con torrefazione spesso forte. Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian, Tie Luo Han. Mineralità di roccia, cacao, legno.
• Fujian sud (Anxi): i Tieguanyin arrotolati stretti. Versione verde (floreale, lattiginosa) e versione torrefatta (miele, cotto).
• Guangdong (Chaozhou): i Dan Cong (單欉), attorcigliati, unici per la loro gamma aromatica (mimosa, orchidea, zenzero, mandorla) - ogni cultivar è chiamato per il suo aroma dominante.
• Taiwan: gli alti-montagna (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi) - arrotolati stretti, molto floreali, poco ossidati. Il Dong Ding tradizionale più torrefatto. Oriental Beauty (Dongfang Meiren), ossidato forte, con aromi di miele e pesca matura, morsicato dal piccolo cicada prima della raccolta.

Cosa cambia nell'infusione

Un oolong verde, poco ossidato, arrotolato stretto, senza torrefazione: acqua a 85-90°C, tempo molto breve, in un gaiwan. Si beve chiaro e floreale.

Un oolong wuyi, attorcigliato, torrefatto forte: acqua a 100°C, tempo un po' più lungo, in una piccola teiera in yixing che assorbe bene la torrefazione. Si beve denso e minerale.

Uno stesso tè cambierà volto in tre infusioni: è questo che lo rende ricco - e il Gong Fu Cha (vedi la nostra pubblicazione precedente) è il formato che lo rivela meglio.

Il piccolo consiglio per esplorare

Non cercare prima la "migliore" regione: cerca una categoria che ti piace. Se ti piacciono i tè molto profumati, floreali: inizia con un Tieguanyin verde o un alto-montagna di Taiwan. Se ti piacciono i caffè torrefatti, i vecchi vini: inizia con un Da Hong Pao o un Rou Gui. Se sei curioso di frutti maturi: un Oriental Beauty o un Dan Cong Mi Lan Xiang.

Una volta che una porta si apre, l'altra si invita da sola.