Sottaceti di daikon - il ravanello giapponese che si fa marinare in trenta minuti per croccare tutto l'estate

Un pezzo di daikon (il grande ravanello bianco giapponese), un po' di sale, di zucchero, di aceto di riso: in mezz'ora si ottiene un cetriolo croccante, acidulo, un po' dolce - il tocco in più che ravviva una ciotola di riso, un piatto un po' grasso o una semplice insalata.

Il cetruto espresso che vale mille

Ci sono i cetruti a lungo corso - quelli veri, che si lasciano fermentare per settimane. E ci sono i tsukemono rapidi, questa famiglia di piccoli ortaggi marinati alla giapponese che si preparano la mattina per la sera stessa. Sono quelli che faremo oggi, con il ravanello re dell'arcipelago: il daikon (大根, letteralmente « grande radice »).

Il daikon è un cugino robusto dei nostri ravanelli rosa, un po' fermo, dolce, con quella punta piccante che ricorda la senape. In Giappone, lo si trova tutto l'anno - nei mercati, viene venduto a tronconi, spesso lungo come un avant-braccio. In Francia, ora si trova in bio e nei mercati asiatici. In mancanza di meglio, un ravanello nero o un navone bianco rendono un cetruto molto simile.

La ricetta (un barattolo, da lasciare 30 minuti a 12 ore)

• 300 g di daikon (circa 15 cm), sbucciato e tagliato a fettine sottili o a bastoncini
• 1 cucchiaino di sale fine
• 3 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaio di zucchero (di canna bruno o bianco)
• 1 pizzico di peperoncino secco (togarashi se ne hai)
• 1 piccolo pezzo di kombu (5 cm) - opzionale ma delizioso
• 1 cucchiaino di semi di sesamo bianco tostato

I gesti

1. Sale e lascia sgocciolare: in una ciotola, spolvera le fettine di daikon con il sale. Mescola bene, lascia 20 minuti. Rilascerà l'acqua: è la chiave del croccante.
2. Premi delicatamente con le mani per eliminare l'acqua. Non risciacquare.
3. Prepara la salamoia: fai sciogliere lo zucchero nell'aceto di riso (a freddo, mescolando). Aggiungi il peperoncino, il kombu se ne hai.
4. Metti nel barattolo: compatti le fettine in un piccolo barattolo pulito, versa la salamoia. Il liquido deve affiorare; completa con 1 cucchiaio d'acqua se necessario.
5. Lascia in frigorifero: minimo 30 minuti per croccare, 12 ore per un cetruto ben penetrato. Si conserva 10 giorni in frigorifero.
6. Al momento di servire, spolvera con sesamo tostato.

Dove si serve

• Accanto a una ciotola di riso giapponese con un po' di tofu grigliato o un uovo molle - è il pasto d'emergenza che sembra un pasto
• Su un panino o un banh mi vietnamita (il daikon in cetruto ne è l'anima)
• Con una zuppa di noodles un po' grassa - l'acidità taglia e alleggerisce
• In una insalata di crudités per portare la nota vivace
• All'aperitivo, come piccoli cetruti giapponesi, da sgranocchiare

Il gesto giusto

Non tagliare troppo spesso: 2-3 mm per le fettine, in piccoli bastoncini sottili per le crudités. Più è fine, più il cetruto prende velocemente e crocca bene.

Un cetruto fatto in casa, è trenta minuti di pazienza attiva - non un lavoro. E una volta che si ha preso l'abitudine, si tiene sempre un piccolo barattolo da qualche parte nel frigorifero: è il piccolo dettaglio che fa sembrare un pasto semplice finito.