Petites théières, coupes minuscules, gestes répétés : le Gong Fu Cha n'est pas un rituel spectaculaire, c'est un long exercice d'attention. Voyage à Chaozhou, berceau d'une manière de boire le thé qui prend son temps.

Gong Fu Cha - l'art chinois de faire du thé un temps pour soi

Il y a, en Chine, une manière de faire du thé qui n'a rien de solennel. On ne porte pas de robe de cérémonie ; on ne récite pas de texte. On s'assoit devant un petit plateau de bois strié, on chauffe une théière minuscule, on la vide, on la remplit, on la re-vide. Les gestes sont modestes, presque monotones. Et pourtant, une heure plus tard, on se relève un peu autre : plus lent, plus attentif, moins pressé de finir la journée.

Cette manière de faire s'appelle 功夫茶 - gōngfū chá - que l'on traduit habituellement par thé avec effort et patience. Gōngfū (功夫) ne veut pas dire « arts martiaux » : c'est le mot chinois pour tout savoir-faire acquis par le travail répété - la calligraphie, la cuisine, la danse. Appliqué au thé, il désigne l'art d'infuser lentement, en beaucoup de fois, dans très peu d'eau, avec beaucoup de feuilles, en accordant une attention égale à chaque étape.

Chaozhou, un petit port et une longue tradition

Le berceau du Gong Fu Cha n'est pas Pékin, ni Shanghai. C'est Chaozhou (潮州), une ville d'eau et de canaux de l'est du Guangdong, à quelques centaines de kilomètres de Hong Kong. Les Teochew (潮州人) - la diaspora qui a essaimé de Chaozhou vers Singapour, la Malaisie et la Thaïlande - ont porté leur style d'infusion partout où ils allaient. Il s'est raffiné là-bas, aux XVIIᵉ-XVIIIᵉ siècles, autour d'un thé de terroir : le Phoenix Dan Cong (凤凰单丛), un oolong des montagnes de Fenghuang, dont les vieux arbres donnent des tasses aromatiques comme des fruits mûrs.

Ce Gong Fu Cha « de Chaozhou » se distingue d'un Gong Fu Cha plus général répandu ailleurs en Chine par une chose : la théière est en zhuni (朱泥), une argile rouge très fine, minuscule (souvent 60 à 100 ml), et les coupes sont plus petites encore - trois coupes, une par convive, ou par tour. Le geste s'accroche à la théière, qui devient l'objet central du bureau.

Ce qui se passe, vraiment, sur le plateau

Le principe est simple à décrire, moins facile à faire :

• Beaucoup de feuilles, peu d'eau - on remplit la théière au tiers, à moitié parfois, de feuilles roulées. Le rapport est inverse d'une théière européenne.
• Très courtes infusions - les premières durent 10 à 15 secondes ; les suivantes, un peu plus.
• Beaucoup d'infusions - un bon oolong donnera 6, 8, parfois 12 tasses successives, chacune différente de la précédente.
• Rincer les feuilles - la toute première infusion, très rapide, se jette. Elle réveille la feuille, la débarrasse de la poussière, et parfume théière et coupes en passant.
• Servir dans l'ordre - l'hôte fait circuler la théière au-dessus des coupes en un mouvement continu, pour que la première coupe ne soit pas plus forte que la dernière.

Le plateau de bois (chá pán 茶盘) recueille l'eau qui déborde ; on peut arroser la théière pour la maintenir chaude. Rien ne se perd, rien n'est net : l'eau ruisselle, s'égoutte, se rassemble.

Pourquoi gōngfū - l'effort qui rend attentif

Pour un lecteur pressé, la question vient vite : pourquoi faire tout ça, puisqu'on pourrait mettre trois grammes de feuilles dans une grande théière et faire autre chose pendant que ça infuse ? Les praticiens répondent à peu près tous la même chose : ce n'est pas une manière plus efficace de faire du thé, c'est une manière plus lente, exprès.

Le mot gōngfū le dit. Un savoir-faire qui demande du temps. On répète le même geste - verser, égoutter, servir, boire - jusqu'à ce que le geste devienne fluide, puis, un jour, presque invisible. Ce n'est pas un exercice spirituel officiel ; c'est un exercice de présence discret, fait pendant qu'on fait autre chose (recevoir un ami, écouter de la musique, parler affaires, ou juste être seul).

Beaucoup de praticiens contemporains - et plusieurs textes qui associent le Gong Fu Cha à la sensibilité chán (禅), l'école bouddhiste chinoise dont le zen japonais est l'héritier - décrivent la même expérience : à force de répéter les mêmes gestes minuscules, l'esprit qui court finit par ralentir. Non parce que le thé « fait quelque chose », mais parce qu'on est occupé à faire quelque chose de simple, bien.

L'art d'être ennuyé - un mot que les praticiens aiment

Un texte récent d'un maître de thé, publié par Path of Cha, appelle cela « the art of being bored » - l'art d'être ennuyé. La formule est belle et volontairement provocante. Elle veut dire : accepter que rien de spectaculaire ne se passe. Le thé ne changera pas la vie en une séance. Les gestes ne sont pas très intéressants. Les infusions ont l'air toutes pareilles. Et c'est justement en tenant bon dans cet « ennui apparent » qu'on découvre, tasse après tasse, les infimes changements du parfum, la manière dont l'eau chaude nous chauffe la paume, la voix légèrement plus posée de la personne assise en face.

Rien de mystique là-dedans - une forme d'entraînement à la patience, à la conversation lente, à l'observation gratuite. C'est un art de vivre, pas un traitement.

Pour commencer chez soi - le geste minimal

On peut faire du Gong Fu Cha sans acheter d'objets rares. Le kit minimum tient sur un dessous-de-plat :

1. Une petite théière ou, plus simple encore, un gaiwan (盖碗) - le petit bol à couvercle chinois, environ 100 à 150 ml. On en trouve pour quelques dizaines d'euros.
2. De petites coupes de la taille d'un shot (30 à 50 ml).
3. Un thé qui supporte les infusions multiples : un oolong (Tieguanyin ou Dan Cong), un puerh cru jeune, un thé rouge de bonne qualité.
4. Une carafe pour vider la théière proprement.
5. Un peu de place - un plateau, une serviette pliée pour recueillir les gouttes.

Ensuite, le geste :

• Ébouillanter la théière et les coupes ; verser l'eau chaude.
• Mettre les feuilles (comptez 4 à 5 g pour un gaiwan de 100 ml, soit un bon tiers de la contenance en feuilles sèches).
• Verser l'eau très chaude jusqu'au bord ; refermer.
• Compter cinq secondes. Vider entièrement dans la carafe. Jeter cette première infusion (ou la verser sur les coupes pour les parfumer).
• Reverser, cette fois 10 à 15 secondes. Servir dans les coupes.
• Boire à petites gorgées, en observant comment le parfum évolue entre la coupe chaude et la coupe qui refroidit.
• Recommencer, en allongeant chaque infusion de 5 à 10 secondes.

Ce que le Gong Fu Cha n'est pas

Un mot enfin sur les malentendus.

Le Gong Fu Cha n'est pas la cérémonie du thé japonaise (chanoyu 茶の湯). La cérémonie japonaise, avec son thé vert battu matcha et sa chorégraphie précise, est un art distinct, né dans un contexte différent (le zen des monastères Rinzai, la codification par Sen no Rikyū au XVIᵉ siècle). Les deux traditions se répondent - le Gong Fu Cha a probablement influencé la sensibilité qui a donné naissance au chanoyu - mais elles ne se confondent pas.

Le Gong Fu Cha n'est pas non plus un « thé médicinal ». On ne fait pas du Gong Fu Cha pour se soigner ou pour atteindre un état. On boit du bon thé, lentement, dans de petites coupes, parce que c'est agréable et que cela apaise. Le reste - attention, calme, plaisir de recevoir - vient tout seul, en accompagnement.

C'est cet accompagnement, tranquille et durable, que la voie du thé propose : non un remède, mais une compagnie. Un geste que l'on peut refaire tous les jours, quand on veut, sans devoir y croire.