Derrière l'étiquette « thé vert du Japon », il y a une famille de cultivars aux caractères très différents. En savoir un peu, c'est apprendre à choisir sa tasse - et à comprendre pourquoi deux senchas peuvent n'avoir presque rien en commun.

Yabukita, Saemidori, Okumidori - pourquoi les cultivars de thé japonais changent tout dans la tasse

Quand on ouvre un sachet de thé vert japonais, on lit souvent sencha, gyokuro, ou matcha - trois modes de fabrication différents. Ce qu'on ne lit presque jamais, en revanche, c'est le nom du cultivar (品種, hinshu) - la variété du plant de Camellia sinensis utilisée pour faire la feuille. C'est pourtant lui, autant que le mode de préparation, qui décide du goût dans la tasse.

Un peu comme, en Bourgogne, il y a le pinot noir avant qu'il y ait un Vosne-Romanée : au Japon, il y a le cultivar avant qu'il y ait le sencha.

Yabukita, le pilier discret

Le nom qui domine, largement, est Yabukita (やぶきた, aussi écrit 藪北). Ce cultivar a été sélectionné au début du XXᵉ siècle par un cultivateur de Shizuoka, Hikosaburō Sugiyama, à partir d'un plant repéré près d'un bosquet de bambous - d'où son nom (yabu = bosquet, kita = nord). Enregistré officiellement en 1953, il s'est imposé pour une raison très pratique : il est robuste, résiste aux gelées tardives, donne de bonnes récoltes, et fournit un profil équilibré qui plaît à un large public.

Aujourd'hui, une très large majorité du thé cultivé au Japon est du Yabukita - les estimations couramment citées le placent autour des trois quarts de la production nationale. C'est un peu la variété « par défaut » : herbacée, franche, à l'astringence maîtrisée, avec cette note verte-marine caractéristique du thé japonais bien fait.

Autrement dit : si vous buvez un sencha « japonais » sans autre précision, il y a de fortes chances que ce soit du Yabukita.

Saemidori, la douceur qui monte

Le cultivar dont on parle beaucoup depuis vingt ans est Saemidori (さえみどり, vert clair). C'est un croisement de Yabukita et d'Asatsuyu enregistré dans les années 1990, sélectionné pour un profil aromatique plus doux, plus rond, avec beaucoup d'umami - cette cinquième saveur qui donne au thé japonais son côté « bouillon léger » quand il est bien infusé à basse température.

Sur le marché japonais, le Saemidori est souvent choisi pour faire des senchas premium et des gyokuros de belle qualité. La tasse est plus verte, plus douce, presque sucrée en attaque, avec une astringence contenue. C'est un bon cultivar « d'entrée » pour un palais habitué aux thés verts chinois plus végétaux et qui trouve le sencha classique un peu vif.

Okumidori, la patience récompensée

Okumidori (おくみどり, vert tardif) est, comme son nom l'indique, un cultivar à récolte plus tardive. Enregistré dans les années 1970, il est particulièrement apprécié pour le matcha - la poudre de thé battue de la cérémonie et, plus largement, de la pâtisserie japonaise contemporaine - parce qu'il donne une poudre d'un vert très soutenu et un goût plus corsé, moins ondoyant qu'un matcha de Saemidori.

Un matcha « d'origine unique » d'Okumidori aura tendance à être plus terreux, plus consistant en bouche ; un matcha de Saemidori sera plus soyeux, plus floral. Rien de meilleur, rien de moins bien - deux caractères.

Asatsuyu, Sayamakaori, Kanayamidori - la famille étendue

D'autres noms circulent moins mais méritent d'être connus :

• Asatsuyu (あさつゆ, rosée du matin) - un cultivar historique, connu pour donner un liquide très doux, presque sans astringence, et un vert très pâle. Rare aujourd'hui à l'état pur, il est souvent parent d'autres cultivars modernes.
• Sayamakaori (さやまかおり) - développé pour la région de Sayama, plus au nord (préfecture de Saitama), où les hivers sont plus froids. Le style est plus corsé, plus grillé - Sayama est aussi célèbre pour son hi-ire prononcé, la torréfaction finale qui donne au sencha une note noisette.
• Kanayamidori (かなやみどり) - un cultivar qui donne un profil boisé, très distinctif, prisé pour certains thés d'origine unique.

Pourquoi cela change quelque chose dans la tasse

On peut vivre longtemps très heureux avec un sencha « générique ». Mais dès qu'on commence à comparer, on comprend que dire « je préfère le thé japonais » est aussi vague que dire « je préfère le vin rouge ». Chaque cultivar a un tempérament, et ce tempérament dialogue avec :

• le terroir (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Sayama - chacun a son climat, ses brumes, ses sols volcaniques ou non) ;
• le mode de culture (plein soleil pour le sencha, ombrage prolongé pour le gyokuro et le matcha, qui augmente les acides aminés et diminue l'astringence) ;
• la torréfaction finale (hi-ire), qui peut adoucir ou accentuer les notes du cultivar.

Un sencha de Yabukita de Shizuoka, cueilli en avril et infusé à 65 °C pendant une minute, n'a presque rien à voir avec un sencha de Saemidori de Kagoshima cueilli plus tôt, infusé plus court, à peine plus chaud. Ce sont deux liquides différents.

Un conseil pratique pour commencer

Si vous voulez faire l'expérience, cherchez chez un revendeur de thé sérieux (une adresse spécialisée, en France ou en ligne) deux ou trois senchas de cultivar unique (tanka-ichi hinshu 単一品種) - par exemple un Yabukita, un Saemidori et un Okumidori. Infusez-les dans les mêmes conditions : 3 g de feuilles, 100 ml d'eau à 70 °C, une minute. Buvez-les à la suite dans le même petit bol.

C'est une expérience un peu sérieuse - mais qui rend, ensuite, chaque tasse plus intéressante. Non parce que l'on devient « expert », mais parce qu'on cesse de boire « du thé japonais » et qu'on commence à boire un thé, précisément celui-là, avec son caractère.

C'est l'une des petites joies de la voie du thé : plus on apprend, plus on ralentit ; et plus on ralentit, plus on goûte.