Pickles de daikon - le radis japonais qu'on fait mariner en trente minutes pour croquer tout l'été

Un tronçon de daikon (le grand radis blanc japonais), un peu de sel, de sucre, de vinaigre de riz : en une demi-heure, on tient un pickle croquant, acidulé, un peu sucré - la petite touche qui réveille un bol de riz, un plat un peu gras, ou une salade toute simple.

Le pickle express qui vaut mille

Il y a les pickles au long cours - les vrais, ceux qu'on laisse fermenter des semaines. Et il y a les tsukemono rapides, cette famille de petits légumes marinés à la japonaise qu'on prépare le matin pour le soir même. C'est ceux-là qu'on va faire aujourd'hui, avec le radis roi de l'archipel : le daikon (大根, littéralement « grande racine »).

Le daikon est un cousin costaud de nos radis roses, un peu ferme, doux, avec cette pointe piquante qui rappelle la moutarde. Au Japon, on le trouve toute l'année - sur les marchés, il est vendu par tronçons, souvent long comme un avant-bras. En France, on en trouve désormais en bio et sur les marchés asiatiques. À défaut, un radis noir ou un navet blanc rendent un pickle très proche.

La recette (un bocal, à laisser 30 min à 12 h)

• 300 g de daikon (soit environ 15 cm), pelé et coupé en fines lamelles ou en bâtonnets
• 1 c. à c. de sel fin
• 3 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de sucre (blond de canne ou blanc)
• 1 pincée de piment séché (togarashi si tu as)
• 1 petit morceau de kombu (5 cm) - optionnel mais délicieux
• 1 c. à c. de graines de sésame blanc grillé

Les gestes

1. Sale et laisse dégorger : dans un bol, saupoudre les lamelles de daikon avec le sel. Mélange bien, laisse 20 minutes. Il va rendre son eau : c'est la clé du croquant.
2. Presse doucement avec les mains pour évacuer l'eau. Ne rince pas.
3. Prépare la saumure : fais dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz (à froid, en fouettant). Ajoute le piment, le kombu si tu en as.
4. Mets en bocal : tasse les lamelles dans un petit bocal propre, verse la saumure. Le liquide doit affleurer ; complète avec 1 c. à s. d'eau si besoin.
5. Repose au frais : minimum 30 minutes pour croquer, 12 h pour un pickle bien pénétré. Se garde 10 jours au frigo.
6. Au moment de servir, saupoudre de sésame grillé.

Où on le sert

• À côté d'un bol de riz japonais avec un peu de tofu grillé ou un œuf mollet - c'est le repas d'urgence qui a l'air d'un repas
• Sur un sandwich ou un banh mi vietnamien (le daikon en pickle en est l'âme)
• Avec une soupe de nouilles un peu grasse - l'acidité coupe et allège
• Dans une salade de crudités pour amener la note vive
• À l'apéro, comme des petits cornichons japonais, à picorer

Le geste juste

Ne coupe pas trop épais : 2-3 mm pour les lamelles, en petits bâtonnets fins pour les crudités. Plus c'est fin, plus le pickle prend vite et croque bien.

Un pickle maison, c'est trente minutes de patience active - pas un chantier. Et une fois qu'on a pris le pli, on garde toujours un petit bocal quelque part dans le frigo : c'est le petit détail qui fait qu'un repas simple a l'air fini.