Die Lupinen - die kleine mediterrane Hülsenfrucht, die zum Aperitif zurückkehrt

Seit der Antike knackt ein goldenes Samenkorn mit einem frischen Glas auf den Plätzen des Südens. Geschichte, Zubereitung und eine einfache Art, es auf den Tisch zu bringen.

Eine Bohne, die von weit her kommt

Lupinus albus, der weiße Lupine, ist eine der ältesten Hülsenfrüchte, die am Mittelmeer angebaut werden. Archäologen finden Spuren davon im alten Ägypten - es gibt Hinweise auf Samen, die in Gräbern gefunden wurden - und römische Autoren (Virgil, Columella) erwähnen ihn regelmäßig als nützliche Kultur: wenig anspruchsvoll, bindet er atmosphärischen Stickstoff und hinterlässt den Boden reicher, als er ihn vorgefunden hat. Lange Zeit Nahrung der armen Landbevölkerung, wurde er schließlich von den französischen Märkten vergessen, während er in Italien, Griechenland und Portugal nie wirklich von den Apéritif-Tischen verschwand.

In Sizilien und Apulien wird er lupini genannt und in Gläsern, in einer hellen Lake, auf den Märkten gekauft. In Portugal sind es die tremoços, die man mit dem frischen Bier der Tavernen knabbert. In Griechenland die loúpina. Überall dieselbe Geste: die Haut knacken, das kleine zarte Körnchen einsaugen, die Schale wegwerfen.

Bitter auf dem Feld, süß auf dem Tisch

Die rohe Lupine enthält bittere Alkaloide, die sie ungenießbar machen und bei einigen alten Sorten potenziell reizend sind. Die gesamte traditionelle Zubereitung zielt darauf ab, diese Bitterkeit zu entfernen: Es ist eine langsame Wasserarbeit. Heute sind die meisten angebauten Sorten als süß bezeichnet - selektiert für einen sehr niedrigen Alkaloidgehalt - aber das Ritual bleibt. Es ist Teil des Samens ebenso wie der Same selbst.

Die Geste - gesalzene Lupinen zum Knabbern, nach sizilianischer Art

Für etwa 300 g trockene Samen:

Zutaten

• 300 g trockene weiße Lupinen (italienische Delikatessen, Bio-Laden)
• Grobes Salz
• Wasser

Zubereitung

1. Einweichen der Samen in einer großen Menge kaltem Wasser für 24 Stunden. Sie verdoppeln ihr Volumen.
2. Kochen in einem großen Topf mit nicht gesalzenem Wasser, bei kleiner Hitze, 1,5 bis 2 Stunden, bis sie zart sind.
3. Abspülen, dann in eine Schüssel mit kaltem Salzwasser (etwa 40 g grobes Salz pro Liter) geben. Im Kühlschrank aufbewahren.
4. Das Salzwasser alle Tage für 4 bis 5 Tage wechseln. Dieses längere Einweichen macht den Samen allmählich weicher. Jeden Tag probieren: Wenn die Bitterkeit verschwunden ist, ist es fertig.
5. Sie halten sich in ihrer Lake im Kühlschrank eine gute Woche.

Servieren In einer kleinen Schüssel, mit einem Glas frischem Weißwein, einem dunklen Bier oder einem Sprudelwasser und einer Zitronenspalte. Man knabbert die weiche Haut, saugt das Körnchen ein, wirft die Schale in eine Untertasse daneben. Es ist ein langer, gesprächiger Apéritif, der von Natur aus verlangsamt.

Tipps und Varianten

• Express-Version: Die Gläser mit bereits zubereiteten lupini, im italienischen Delikatessengeschäft, sind ausgezeichnet und werden vor dem Servieren gespült.
• Würzen: Einige Rosmarinblätter in der Lake oder etwas zerstoßener Pfeffer zum Servieren.
• Im Salat: Die Samen schälen und in einen Tomatensalat werfen oder mit geröstetem Brot, Thunfisch, Kapern - ein Augenzwinkern zu den Kapern des letzten Monats.
• Als Mehl: Lupinenmehl (gelb, etwas süß) ersetzt elegant einen Teil des Weizenmehls in herzhaften Pfannkuchen, mit einem echten Proteinplus.

Eine Bohne, die Sinn macht

Die Lupine erfüllt viele Kriterien ohne Mühe: reich an Proteinen (etwa 35-40 g pro 100 g trockene Samen, je nach Sorte, Daten Ciqual/Anses), glutenfrei, in Frankreich anbaubar, verbessert die Bodenfruchtbarkeit. Sie braucht nicht als das neue Superfood des Monats vermarktet zu werden - es reicht, dass sie da ist, an ihrem Platz, in einer kleinen Schüssel, an einem Sommerabend, mit etwas Salz und viel Zeit.

Hinweis: Lupine gehört zu den Allergenen, die in Europa zwingend deklariert werden müssen. Wenn Sie allergisch gegen Erdnüsse oder Hülsenfrüchte sind, seien Sie bei der ersten Verkostung vorsichtig.