Tartares vegetarisch - der Sommer-Vorspeise, der mit dem Messer, nicht mit dem Mixer zubereitet wird

Nichts Sommerlicheres als ein Gemüsetatar: saubere Würfel, frische Kräuter, einen Schuss Olivenöl und einen Edelstahlring für die Form. Hier ist der Geist der Geste, zwei oder drei saisonale Kombinationen und der Trick, um zu verhindern, dass es in der Schüssel "Wasser" abgibt.

Der Geist der Geste

Ein vegetarisches Tartar ist kein in Würfel geschnittener Salat. Es ist ein Gericht mit dem Messer - die Textur zählt genauso viel wie der Geschmack. Man möchte regelmäßige Würfel, klein aber deutlich, die man mit Vergnügen knuspert. Man würzt erst kurz vor dem Servieren, presst es in einen Edelstahlring (oder einen kleinen umgedrehten Becher) zur Formgebung, und isst es mit einem kleinen Löffel, als frische Vorspeise oder als Apéritif.

Was den Unterschied zwischen einem korrekten Tartar und einem unvergesslichen Tartar ausmacht:

• Ein Gemüse, ein Schnitt - überall gleich große Würfel, sonst ist der Bissen unausgewogen.
• Frische Kräuter, kurz vor dem Servieren geschnitten (Basilikum, Schnittlauch, Minze, Dill).
• Eine gut durchdachte Säure: Zitrone, weißer Balsamico-Essig oder Verjus.
• Ein wirklich gutes Olivenöl - es trägt das ganze Gericht.
• Das Salz kommt zum Schluss, nie zu früh: sonst geben die Gemüse ihr Wasser ab und das Tartar wird zu einer Suppe.

Drei saisonale Kombinationen

Das Tomate-Avocado-Basilikum-Tartar

• 2 schöne, reife Tomaten (ideal alt), geschält, wenn du die elegante Version möchtest
• 1 reife, aber feste Avocado
• Ein kleines Büschel Basilikum
• Fruchtiges Olivenöl, Fleur de Sel, Zitrone, Pfeffer aus der Mühle

Tomaten in feine Würfel, 10 Minuten abtropfen lassen in einem Sieb (essentieller Trick). Avocado in gleich große Würfel, mit einem Schuss Zitrone beträufelt, damit sie nicht schwarz wird. Basilikum kurz vor dem Servieren gehackt. Vorsichtig vermischen, in den Ring pressen, mit einem Schuss Olivenöl auf dem Teller beträufeln.

Das Zucchini-Minze-Feta-Tartar

• 1 feste Zucchini (klein, zart, die vom Markt im Juli)
• Eine Handvoll frische Minze
• 80 g Feta
• Olivenöl, Zitronenschale

Zucchini roh, in Würfel, zuvor leicht gesalzen und in einem Tuch gepresst, um das Wasser zu entfernen. Feta zerbröckelt, Minze gehackt. Kurz vor dem Servieren zusammenfügen, mit einer Zitronenschale für den Glanz. Es ist frisch, knusprig, perfekt als Vorspeise für ein Sommeressen.

Das Wassermelone-Gurke-Feta-Tartar (die süß-salzige Überraschung)

• Fleisch von reifer Wassermelone, Würfel
• Gurke geschält, entkernt, Würfel
• Feta oder Frischkäse
• Minze, Olivenöl, eine Prise Pfeffer aus der Mühle

Das ist das Tartar, das man nie ernst nimmt, bevor man es probiert hat. Die sehr reife Wassermelone, kombiniert mit der frischen Gurke und etwas Salz, schafft einen Kontrast, an den man sich erinnert. Auch hier tropft man die beiden Gemüse gut ab, bevor man sie vermischt.

Zwei oder drei Regeln, um es nicht zu vermasseln

• Nie im Voraus würzen. Ein Tartar, das dreißig Minuten in Öl und Salz wartet, wird zu einem müden Salat.
• Das Messer, nicht der Mixer. Es geht um die Textur. Ein Mixer ist ein Püree - auch gut, aber etwas anderes.
• Auf vorgekühlten Tellern servieren, oder auf einem Bett aus zerstoßenem Eis, wenn es ein Sommerapéritif ist. Die Frische trägt alles.

Kurz gesagt, das vegetarische Tartar ist weder eine Diät noch eine Meisterleistung: Es ist einfach eine sehr gute Sommergeste. Der Samstagsmarkt, ein schönes Messer, ein Edelstahlring und ein gutes Olivenöl - der Rest folgt.