Encurtiendo de daikon - el rábano japonés que se marina en treinta minutos para crocar todo el verano

Un trozo de daikon (el gran rábano blanco japonés), un poco de sal, de azúcar, de vinagre de arroz: en media hora, se tiene un encurtido crujiente, ácido, un poco dulce - el pequeño toque que despierta un bol de arroz, un plato un poco grasoso, o una ensalada muy simple.

El encurtido express que vale mil

Hay los encurtidos de larga duración - los verdaderos, los que se dejan fermentar semanas. Y hay los tsukemono rápidos, esta familia de pequeñas verduras marinadas al estilo japonés que se preparan por la mañana para la misma noche. Son esos los que vamos a hacer hoy, con el rábano rey del archipiélago: el daikon (大根, literalmente «raíz grande»).

El daikon es un primo robusto de nuestros rábanos rosados, un poco firme, dulce, con ese toque picante que recuerda a la mostaza. En Japón, se encuentra durante todo el año - en los mercados, se vende por trozos, a menudo tan largo como un antebrazo. En Francia, ahora se encuentra en productos orgánicos y en los mercados asiáticos. En su defecto, un rábano negro o un nabo blanco dan un encurtido muy similar.

La receta (un frasco, dejar 30 min a 12 h)

• 300 g de daikon (aproximadamente 15 cm), pelado y cortado en finas láminas o en bastones
• 1 cucharadita de sal fina
• 3 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de azúcar (marrón de caña o blanco)
• 1 pizca de pimienta seca (togarashi si tienes)
• 1 pequeño trozo de kombu (5 cm) - opcional pero delicioso
• 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco tostado

Los gestos

1. Sala y deja escurrir: en un bol, espolvorea las láminas de daikon con la sal. Mezcla bien, deja 20 minutos. Va a soltar agua: es la clave del crujido.
2. Presiona suavemente con las manos para eliminar el agua. No enjuagues.
3. Prepara la salmuera: disuelve el azúcar en el vinagre de arroz (frío, batiendo). Añade la pimienta, el kombu si tienes.
4. Pon en el frasco: compacta las láminas en un pequeño frasco limpio, vierte la salmuera. El líquido debe cubrir; completa con 1 cucharada de agua si es necesario.
5. Deja reposar en la nevera: mínimo 30 minutos para crujir, 12 h para un encurtido bien penetrado. Se conserva 10 días en la nevera.
6. En el momento de servir, espolvorea de sésamo tostado.

Dónde se sirve

• Al lado de un bol de arroz japonés con un poco de tofu a la parrilla o un huevo pochado - es la comida de emergencia que parece una comida
• En un sándwich o un banh mi vietnamita (el daikon en encurtido es el alma)
• Con una sopa de fideos un poco grasosa - la acidez corta y aligera
• En una ensalada de crudités para aportar la nota viva
• En el aperitivo, como pequeños pepinillos japoneses, para picar

El gesto justo

No cortes demasiado grueso: 2-3 mm para las láminas, en pequeños bastones finos para las crudités. Cuanto más fino, más rápido se hace el encurtido y más cruje bien.

Un encurtido casero es treinta minutos de paciencia activa - no es un trabajo pesado. Y una vez que se ha cogido el hábito, siempre se guarda un pequeño frasco en algún lugar de la nevera: es el pequeño detalle que hace que una comida sencilla parezca terminada.