Los estilos regionales del oolong - oxidación, forma, tostado: tres claves para entender lo que bebes

Bajo la palabra « oolong » se esconde una familia entera: el Da Hong Pao del Fujian, el Tieguanyin de Anxi, los Dan Cong de Chaozhou, los altos-montaña de Taiwán. ¿Por qué estos tés son tan diferentes si todos salen de las mismas hojas? Tres parámetros - la oxidación, la forma, el tostado - lo explican casi todo.

El término « oolong »: una familia, no un té

En chino, oolong se escribe 烏龍 - « el dragón negro ». Es una categoría extremadamente amplia de tés que se dice parcialmente oxidados: en algún lugar entre el té verde (poco o nada oxidado) y el té negro (fuertemente oxidado). En la práctica, se encuentran bajo este nombre tés con 10 % de oxidación - casi verdes, florales, muy frescos - y tés con 80 % de oxidación, casi marrones, leñosos, largos en boca. Entre los dos, todo un mundo.

Para orientarse, tres preguntas son suficientes: ¿qué tasa de oxidación? ¿qué forma? ¿qué nivel de tostado? Estos son los tres grandes parámetros que, solos, dibujan la identidad de un oolong.

1. La oxidación - el grado de apertura de la hoja

Después de la cosecha, la hoja se deja marchitar y luego se la « agita » más o menos vigorosamente para iniciar la oxidación (las células de la hoja se rompen, las enzimas actúan, la hoja se oscurece gradualmente). El artesano detiene la oxidación en el momento considerado adecuado, mediante un paso a alta temperatura (fijación).

• Baja oxidación (10-30 %): color claro, notas florales, lácteas, vegetales frescas. Ejemplos: Baozhong de Taiwán, Tieguanyin verde de Anxi (Fujian), oolongs de alta montaña (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi - Taiwán).
• Oxidación media (40-60 %): color ámbar, aromas frutales (melocotón, albaricoque, ciruela), miel. Ejemplos: Dong Ding tradicional (Taiwán), algunos Dan Cong del Chaozhou.
• Alta oxidación (65-80 %): color cobrizo a oscuro, notas leñosas, cacao, frutas maduras, tabaco. Ejemplos: Da Hong Pao (Fujian), Oriental Beauty (Taiwán), algunos Rou Gui.

2. La forma - el gesto que dobla la hoja

Cada región tiene su manera de dar forma a la hoja terminada. Esta forma no es decorativa: condiciona la apertura a la infusión - velocidad, homogeneidad, aromas liberados.

• Hoja enrollada en bola apretada (típica del sur de Fujian - Anxi - y de Taiwán): la hoja se abre lentamente, la infusión se despliega en varias pasadas. Ideal para los oolongs verdes y florales. El Tieguanyin es el ejemplo canónico.
• Hoja retorcida larga (típica del Wuyi en el norte de Fujian y del Chaozhou en Guangdong): la hoja está enrollada en espiral alargada, casi como un pelo de hierro. Se abre más rápido, libera aromas más concentrados al principio. El Da Hong Pao y los Dan Cong tienen esta forma.
• Hoja en bola ligera con tallo (Dong Ding, oolongs antiguos de Taiwán): compromiso entre los dos - la infusión se extiende a media velocidad.

3. El tostado - el gesto del fuego

Después del secado, muchos oolongs son tostados - pasados a temperaturas moderadas (60-140°C) durante varias horas, a veces varios días, a menudo con carbón en las tradiciones Wuyi y Chaozhou. El tostado no es cosmético: transforma profundamente la personalidad del té.

• No tostado o tostado muy ligero: aromas primarios (flores, vegetal, leche), gran frescura. Lo que se encuentra en los oolongs verdes, los Baozhong, los altos-montaña.
• Tostado medio: notas de miel, de fruta cocida, de brioche. Dulzura y profundidad.
• Tostado fuerte (los yancha de Wuyi, algunos Dan Cong tostados al carbón): notas de cacao, café, nueces tostadas, incienso, tabaco. Larga traza en boca.

Un mismo oolong tostado 3 veces en 6 meses no tiene nada que ver con su versión no tostada - es casi otro té.

El recorrido por las grandes regiones, de un vistazo

• Fujian norte (Wuyi): los yancha (岩茶, « té de las rocas »), retorcidos, con tostado a menudo fuerte. Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian, Tie Luo Han. Mineralidad de roca, cacao, leñoso.
• Fujian sur (Anxi): los Tieguanyin enrollados apretados. Versión verde (floral, láctea) y versión tostada (miel, cocida).
• Guangdong (Chaozhou): los Dan Cong (單欉), retorcidos, únicos por su paleta aromática (mimosa, orquídea, jengibre, almendra) - cada cultivar se nombra por su aroma dominante.
• Taiwán: los altos-montaña (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi) - enrollados apretados, muy florales, poco oxidados. El Dong Ding tradicional más tostado. Oriental Beauty (Dongfang Meiren), oxidado fuerte, con aromas de miel y melocotón maduro, mordido por el pequeño cigarra antes de la cosecha.

Lo que cambia en la infusión

Un oolong verde, poco oxidado, enrollado apretado, sin tostado: agua a 85-90°C, tiempo muy corto, en un gaiwan. Se bebe claro y floral.

Un oolong wuyi, retorcido, tostado fuerte: agua a 100°C, tiempo un poco más largo, en una pequeña tetera de yixing que absorbe bien el tostado. Se bebe denso y mineral.

Un mismo té cambiará de rostro en tres infusiones: es lo que hace su riqueza - y el Gong Fu Cha (ver nuestra publicación anterior) es el formato que lo revela mejor.

El pequeño consejo para explorar

No busques primero la « mejor » región: busca una categoría que te guste. Si te gustan los tés muy perfumados, florales: empieza por un Tieguanyin verde o un alto-montaña de Taiwán. Si te gustan los cafés tostados, los viejos vinos: empieza por un Da Hong Pao o un Rou Gui. Si eres curioso de frutas maduras: un Oriental Beauty o un Dan Cong Mi Lan Xiang.

Una vez que una puerta se abre, la otra se invita por sí misma.