Detrás de la etiqueta « té verde de Japón », hay una familia de cultivares con características muy diferentes. Saber un poco, es aprender a elegir su taza - y a comprender por qué dos senchas pueden no tener casi nada en común.

Yabukita, Saemidori, Okumidori - por qué los cultivares de té japonés lo cambian todo en la taza

Cuando se abre un paquete de té verde japonés, a menudo se lee sencha, gyokuro o matcha - tres métodos de elaboración diferentes. Lo que casi nunca se lee, en cambio, es el nombre del cultivar (品種, hinshu) - la variedad del arbusto de Camellia sinensis utilizada para hacer la hoja. Es él, tanto como el método de preparación, quien decide el sabor en la taza.

Un poco como, en Borgoña, hay el pinot noir antes de que haya un Vosne-Romanée: en Japón, hay el cultivar antes de que haya el sencha.

Yabukita, el pilar discreto

El nombre que domina, ampliamente, es Yabukita (やぶきた, también escrito 藪北). Este cultivar fue seleccionado a principios del siglo XX por un cultivador de Shizuoka, Hikosaburō Sugiyama, a partir de un arbusto encontrado cerca de un bosque de bambú - de ahí su nombre (yabu = bosque, kita = norte). Registrado oficialmente en 1953, se impuso por una razón muy práctica: es robusto, resiste a las heladas tardías, da buenas cosechas y proporciona un perfil equilibrado que gusta a un público amplio.

Hoy en día, una gran mayoría del té cultivado en Japón es Yabukita - las estimaciones comúnmente citadas lo sitúan alrededor de tres cuartas partes de la producción nacional. Es un poco la variedad « por defecto »: herbácea, franca, con astringencia controlada, con esa nota verde-marina característica del té japonés bien hecho.

En otras palabras: si bebe un sencha « japonés » sin otra precisión, hay muchas posibilidades de que sea Yabukita.

Saemidori, la dulzura que sube

El cultivar del que se habla mucho desde hace veinte años es Saemidori (さえみどり, verde claro). Es un cruce de Yabukita y Asatsuyu registrado en los años 1990, seleccionado por un perfil aromático más suave, más redondo, con mucho umami - ese quinto sabor que da al té japonés su lado « caldo ligero » cuando se infunde bien a baja temperatura.

En el mercado japonés, el Saemidori se elige a menudo para hacer senchas premium y gyokuros de buena calidad. La taza es más verde, más suave, casi dulce en el ataque, con una astringencia contenida. Es un buen cultivar « de entrada » para un paladar acostumbrado a los tés verdes chinos más vegetales y que encuentra el sencha clásico un poco vivo.

Okumidori, la paciencia recompensada

Okumidori (おくみどり, verde tardío) es, como indica su nombre, un cultivar de cosecha más tardía. Registrado en los años 1970, es particularmente apreciado para el matcha - el polvo de té batido de la ceremonia y, más ampliamente, de la repostería japonesa contemporánea - porque da un polvo de un verde muy intenso y un sabor más robusto, menos ondulante que un matcha de Saemidori.

Un matcha « de origen único » de Okumidori tenderá a ser más terroso, más consistente en boca; un matcha de Saemidori será más sedoso, más floral. Nada mejor, nada menos bueno - dos caracteres.

Asatsuyu, Sayamakaori, Kanayamidori - la familia extendida

Otros nombres circulan menos pero merecen ser conocidos:

• Asatsuyu (あさつゆ, rocío de la mañana) - un cultivar histórico, conocido por dar un líquido muy suave, casi sin astringencia, y un verde muy pálido. Raro hoy en estado puro, es a menudo padre de otros cultivares modernos.
• Sayamakaori (さやまかおり) - desarrollado para la región de Sayama, más al norte (prefectura de Saitama), donde los inviernos son más fríos. El estilo es más robusto, más tostado - Sayama es también famosa por su hi-ire pronunciado, la tostación final que da al sencha una nota de nuez.
• Kanayamidori (かなやみどり) - un cultivar que da un perfil leñoso, muy distintivo, apreciado para ciertos tés de origen único.

Por qué esto cambia algo en la taza

Se puede vivir mucho tiempo muy feliz con un sencha « genérico ». Pero en cuanto se empieza a comparar, se comprende que decir « prefiero el té japonés » es tan vago como decir « prefiero el vino tinto ». Cada cultivar tiene un temperamento, y este temperamento dialoga con:

• el terruño (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Sayama - cada uno tiene su clima, sus brumas, sus suelos volcánicos o no);
• el método de cultivo (sol pleno para el sencha, sombra prolongada para el gyokuro y el matcha, que aumenta los aminoácidos y disminuye la astringencia);
• la tostación final (hi-ire), que puede suavizar o acentuar las notas del cultivar.

Un sencha de Yabukita de Shizuoka, cosechado en abril e infundido a 65 °C durante un minuto, no tiene casi nada que ver con un sencha de Saemidori de Kagoshima cosechado antes, infundido más corto, apenas más caliente. Son dos líquidos diferentes.

Un consejo práctico para empezar

Si quieres hacer la experiencia, busca en un vendedor de té serio (una dirección especializada, en Francia o en línea) dos o tres senchas de cultivar único (tanka-ichi hinshu 単一品種) - por ejemplo un Yabukita, un Saemidori y un Okumidori. Infúndelos en las mismas condiciones: 3 g de hojas, 100 ml de agua a 70 °C, un minuto. Bébelos seguidos en el mismo pequeño bol.

Es una experiencia un poco seria - pero que hace, después, cada taza más interesante. No porque uno se convierta en « experto », sino porque deja de beber « té japonés » y empieza a beber un té, precisamente ese, con su carácter.

Es una de las pequeñas alegrías de la vía del té: cuanto más se aprende, más se ralentiza; y cuanto más se ralentiza, más se saborea.