Styl regionalne oolongu - utlenienie, kształt, prażenie: trzy klucze do zrozumienia tego, co pijesz

Pod słowem „oolong” kryje się całe rodzina: Da Hong Pao z Fujian, Tieguanyin z Anxi, Dan Cong z Chaozhou, wysokogórskie z Tajwanu. Dlaczego te herbaty są tak różne, skoro wszystkie pochodzą z tych samych liści? Trzy parametry – utlenienie, kształt, prażenie – tłumaczą prawie wszystko.

Słowo „oolong” : rodzina, a nie herbata

W języku chińskim oolong pisze się 烏龍 - „czarny smok”. Jest to bardzo szeroka kategoria herbat, które określa się jako częściowo utlenione: gdzieś pomiędzy herbata zieloną (mało lub wcale nieutleniona) a herbata czarna (silnie utleniona). W praktyce pod tą nazwą znajdziemy herbaty o 10% utlenienia - prawie zielone, kwiatowe, bardzo świeże - i herbaty o 80% utlenienia, prawie brązowe, drewniste, długie w ustach. Pomiędzy nimi cały świat.

Aby się w tym znaleźć, wystarczą trzy pytania: jaki stopień utlenienia? jaki kształt? jaki poziom prażenia? To trzy główne parametry, które same w sobie określają tożsamość oolongu.

1. Utlenienie - stopień otwarcia liścia

Po zebraniu liść zostawia się do wyschnięcia, a następnie „wstrząsa” go w różnym stopniu, aby rozpocząć utlenienie (komórki liścia pękają, enzymy działają, liść stopniowo brązowieje). Rzemieślnik zatrzymuje utlenienie w momencie, który uważa za odpowiedni, poprzez poddanie go wysokiej temperaturze (stabilizacja).

• Niskie utlenienie (10-30%): jasny kolor, nuty kwiatowe, mleczne, świeże roślinne. Przykłady: Baozhong z Tajwanu, zielony Tieguanyin z Anxi (Fujian), oolong z wysokich gór (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi - Tajwan).
• Średnie utlenienie (40-60%): kolor brązowawy, owocowe aromaty (brzoskwinia, morela, śliwka), miód. Przykłady: tradycyjny Dong Ding (Tajwan), niektóre Dan Cong z Chaozhou.
• Wysokie utlenienie (65-80%): kolor miedziany do ciemnego, nuty drewniste, kakaowe, dojrzałe owoce, tytoń. Przykłady: Da Hong Pao (Fujian), Oriental Beauty (Tajwan), niektóre Rou Gui.

2. Kształt - gest, który gięcie liścia

Każdy region ma swój sposób formowania gotowego liścia. Ten kształt nie jest dekoracyjny: warunkuje otwarcie się do infuzji - szybkość, jednolitość, uwalniane aromaty.

• Liść zwinięty w gęstą kulę (typowe dla południowego Fujianu - Anxi - i Tajwanu): liść otwiera się powoli, infuzja rozwijana jest w kilku etapach. Idealne dla zielonych i kwiatowych oolongów. Tieguanyin jest klasycznym przykładem.
• Długi skręcony liść (typowe dla Wuyi w północnym Fujianie i Chaozhou w Guangdong): liść jest zwinięty w wydłużoną spirale, prawie jak włos z żelaza. Otwiera się szybciej, uwalnia bardziej skoncentrowane aromaty na początku. Da Hong Pao i Dan Cong mają ten kształt.
• Lekkie kuliste liście z łodygą (Dong Ding, stare oolongi z Tajwanu): kompromis między dwoma - infuzja rozprzestrzenia się z średnią szybkością.

3. Prażenie - gest ognia

Po wysuszeniu wiele oolongów jest prażonych - poddawanych umiarkowanym temperaturom (60-140°C) przez kilka godzin, czasami kilka dni, często na węglu w tradycjach Wuyi i Chaozhou. Prażenie nie jest kosmetyczne: głęboko zmienia osobowość herbaty.

• Nieprażone lub bardzo lekko prażone: pierwotne aromaty (kwiaty, rośliny, mleko), duża świeżość. To co znajduje się w zielonych oolongach, Baozhong, wysokogórskich.
• Średnie prażenie: nuty miodu, pieczonego owocu, brioche. Delikatność i głębokość.
• Silne prażenie ( yancha z Wuyi, niektóre Dan Cong prażone na węglu): nuty kakaowe, kawowe, prażone orzechy, kadzidło, tytoń. Długi posmak w ustach.

Ten sam oolong prażony trzy razy w ciągu sześciu miesięcy nic nie ma wspólnego z jego nieprażoną wersją - to prawie inna herbata.

Podróż po głównych regionach, w jednym spojrzeniu

• Północny Fujian (Wuyi): yancha (岩茶, „herbata z skał”), skręcone, często silnie prażone. Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian, Tie Luo Han. Mineralność skały, kakao, drewno.
• Południowy Fujian (Anxi): Tieguanyin zwinięte ściśle. Wersja zielona (kwiatowa, mleczna) i wersja prażona (miód, pieczone).
• Guangdong (Chaozhou): Dan Cong (單欉), skręcone, unikalne ze względu na swoją paletę aromatów (mimosa, orchidea, imbir, migdał) - każdy kultywar nazywany jest swoim dominującym aromatem.
• Tajwan: wysokogórskie (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi) - zwinięte ściśle, bardzo kwiatowe, mało utlenione. Tradycyjny Dong Ding bardziej prażony. Oriental Beauty (Dongfang Meiren), silnie utleniony, z aromatami miodu i dojrzałej brzoskwini, ugryziony przez małą cicadellę przed zbiorem.

Jak to wpływa na infuzję

Zielony oolong, mało utleniony, zwinięty ściśle, bez prażenia: woda o temperaturze 85-90°C, bardzo krótki czas, w gaiwanie. Pijemy jasno i kwiatowo.

Oolong z Wuyi, skręcony, silnie prażony: woda o temperaturze 100°C, czas trochę dłuższy, w małej herbatniku z yixing, który dobrze wchłania prażenie. Pijemy gęsto i mineralnie.

Ta sama herbata zmieni twarz w trzech infuzjach: to co czyni ją bogatą - a Gong Fu Cha (patrz nasz poprzedni post) jest formatem, który najlepiej ją ujawnia.

Mały poradnik do eksploracji

Nie szukaj najpierw „najlepszego” regionu: szukaj kategorii, która ci się podoba. Jeśli lubisz bardzo aromatyczne herbaty, kwiatowe: zacznij od zielonego Tieguanyin lub wysokogórskiego z Tajwanu. Jeśli lubisz kawę prażoną, stare wina: zacznij od Da Hong Pao lub Rou Gui. Jeśli jesteś ciekawy dojrzałych owoców: Oriental Beauty lub Dan Cong Mi Lan Xiang.

Gdy jedna drzwi się otworzy, druga zaprosi się sama.