L'ube, la poudre violette qui vient des Philippines - pour des recettes belles à croquer

Un violet lumineux, presque irréel, un goût de vanille et de noix. L'ube (prononcez « ou-bé ») bouleverse les desserts d'été avec beaucoup de douceur et zéro colorant.

Rencontre avec un tubercule qui a du panache

L'ube, c'est le nom philippin du Dioscorea alata - une igname à chair violette, cultivée depuis des siècles dans les archipels d'Asie du Sud-Est. Rien à voir avec la patate douce violette (Ipomoea batatas), même si on les confond souvent : l'ube est plus dense, plus parfumée, avec une note douce qui tire vers la vanille, la noix de coco et le châtaigne.

Aux Philippines, on la cuisine cuite à l'eau puis écrasée pour en faire l'ube halaya, une confiture-crème qu'on tartine sur du pain de mie ou qu'on utilise dans les glaces et les halo-halo (dessert glacé stratifié). Depuis quelques années, sa jolie couleur pastel a séduit toute la sphère de la pâtisserie créative - et pour cause : c'est un colorant naturel obtenu sans additif.

Sous quelle forme la trouver

En Europe, le tubercule frais est rare. On l'utilise le plus souvent sous forme de poudre séchée, disponible en épicerie asiatique ou en ligne. Choisissez une poudre à la couleur profonde, ni terne ni ultra-violette (méfiez-vous des poudres additivées : lisez l'étiquette, l'idéal est « 100 % ube en poudre »). Une fois ouvert, conservez le sachet dans une boîte hermétique, à l'abri de la lumière.

Une chantilly ube pour l'été

Pour 4 personnes, en 10 minutes :

• 20 cl de crème liquide entière très froide (30 % de matière grasse)
• 2 cuillères à café de poudre d'ube
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1 pointe de couteau d'extrait de vanille (facultatif)

Fouettez la crème froide dans un saladier bien refroidi, jusqu'à ce qu'elle commence à tenir. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'ube tamisés (important pour éviter les grumeaux). Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme et rose-mauve - la couleur s'intensifie en reposant.

À utiliser sur des fraises, une pavlova de saison, une brioche perdue, ou tout simplement dans une petite verrine avec un peu de granola maison.

Trois autres idées, en variantes

• Pancakes du dimanche : ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre d'ube dans la pâte à pancakes classique (300 g de farine, 2 œufs, 300 ml de lait végétal ou animal, un peu de sucre). Servez avec une compotée de fruits rouges et un filet de sirop d'érable.
• Glace no-churn : mélangez 40 cl de crème fouettée, une boîte de lait concentré sucré (400 g), 3 cuillères à soupe de poudre d'ube. Placez au congélateur 6 heures. C'est tout.
• Boules d'énergie : mixez 150 g de dattes dénoyautées, 100 g de noix de cajou, 30 g de flocons d'avoine, 2 cuillères à café d'ube. Roulez en petites boules, laissez raffermir 30 minutes au frais.

Pas trop, mais bon

L'ube reste un féculent doux : ce n'est pas un aliment miracle, juste une belle idée pour changer, colorer et faire sourire - sans colorant industriel, sans arôme ajouté. Un tubercule d'archipel qui apporte du soleil sur nos tables d'ici. Et ça, ça suffit largement.