La panzanella - quand le pain rassis devient l'essence de l'été italien

Une simple salade de pain trempé, tomates gorgées de soleil, huile généreuse. La panzanella toscane ne demande rien qu'un peu de patience et un pain de la veille.

L'histoire

La panzanella est une des recettes les plus honnêtes de la cuisine italienne. Née en Toscane paysanne, elle a d'abord servi à finir le pain rassis : trempé dans l'eau puis essoré, il retrouvait une texture souple et devenait le support de tout ce que le potager offrait à la saison chaude.

Le pain toscan, non salé, se prêtait particulièrement bien à l'exercice : il boit sans devenir mou, garde du mordant, absorbe les jus des tomates et de l'huile. Aujourd'hui la panzanella s'est promenée bien au-delà de la Toscane - jusqu'à Rome, en Ombrie, dans les Marches, et même dans les cuisines des grands chefs qui la revisitent avec plus ou moins de bonheur.

La recette (pour 4)

Ce qu'il faut :

• 300 g de pain rassis (idéalement pain de campagne de deux à trois jours)
• 4 belles tomates mûres (mélange cœur-de-bœuf, roma, cerise pour la variété)
• 1 concombre
• 1 petit oignon rouge doux (type Tropea)
• Une dizaine de feuilles de basilic frais
• 6 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• Sel, poivre du moulin

Le geste :

1. Couper le pain en gros cubes. Le tremper 2-3 minutes dans un saladier d'eau fraîche (avec un filet de vinaigre pour l'acidité). Presser doucement entre les mains pour extraire l'eau - il doit rester souple mais pas détrempé.
2. Émincer l'oignon en fines lamelles, le faire dégorger 10 minutes dans un peu d'eau vinaigrée : il devient plus doux, plus digeste.
3. Couper les tomates en gros quartiers, le concombre en demi-lunes. Saler légèrement, laisser rendre l'eau 5 minutes puis mélanger au pain.
4. Ajouter l'oignon égoutté, le basilic ciselé grossièrement, l'huile, le vinaigre, du poivre.
5. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant de servir. Ne jamais mettre au réfrigérateur - le froid tue les tomates et durcit le pain.

Cinq variantes qui restent honnêtes

• Panzanella d'ortolano : ajouter des fèves fraîches écossées et un peu de menthe.
• Panzanella grillée : cuire brièvement au four les tomates en tranches épaisses, ou ajouter des courgettes et poivrons rôtis.
• Panzanella pouilloise : remplacer une partie du pain par des tarallini écrasés (petits biscuits salés du Sud).
• Panzanella marine : ajouter des filets d'anchois marinés et un peu de câpres.
• Panzanella aux légumineuses : parsemer de pois chiches ou de fèves cuites pour un plat plus complet - parfait pour un dîner d'été.

Petite règle d'or

La panzanella n'est bonne qu'avec des tomates mûres. Aucune huile, aucune technique ne rattrapent une tomate d'hiver. C'est une recette qui n'existe qu'en été, et c'est très bien ainsi.