Salade d'orzo au citron, feta et petits pois - la préparation d'avance qui sauve l'été

Une salade de pâtes qui gagne à attendre. Orzo, feta crémeuse, petits pois croquants, concombre, citron. On la fait le matin, on la mange le soir.

L'idée

L'orzo - ces petites pâtes en forme de grain d'orge - est le meilleur ami des salades d'été. Il retient les vinaigrettes sans s'affaisser, se cuit en dix minutes, se mange froid ou tiède, et supporte parfaitement une nuit au réfrigérateur. Contrairement au riz, il ne durcit pas ; contrairement aux pâtes longues, il ne colle pas en refroidissant.

Cette version - orzo, feta, petits pois, concombre, citron - est le prototype de la salade make-ahead : préparée à l'avance, elle est encore meilleure après quelques heures de repos, quand la feta a pris la vinaigrette et que le citron a parfumé toute la préparation.

La recette (pour 4)

Ingrédients :

• 250 g d'orzo (à défaut : petit épeautre, ou une autre petite pâte type risoni)
• 200 g de petits pois frais écossés (ou surgelés)
• 1 concombre
• 150 g de feta grecque AOP
• 1 citron non traité (zeste + jus)
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• Une petite botte d'aneth (ou menthe, ou persil)
• Sel, poivre

Le geste :

1. Cuire l'orzo dans un grand volume d'eau salée, selon les indications du paquet (8 à 10 minutes en général - il doit rester légèrement al dente). Ajouter les petits pois 2 minutes avant la fin. Égoutter, rincer brièvement à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
2. Verser dans un grand plat, arroser d'un filet d'huile pour éviter que ça ne colle.
3. Couper le concombre en petits dés (avec la peau si elle est fine), émietter la feta à la main - pas au couteau, elle doit garder ses irrégularités.
4. Préparer la vinaigrette : le jus du citron, le zeste finement râpé, l'huile d'olive, sel, poivre. Fouetter.
5. Mélanger orzo, petits pois, concombre, feta, vinaigrette. Terminer par l'aneth ciselé.
6. Laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant de servir. Se garde 2 jours au réfrigérateur.

Variantes de saison

• Fin d'été : remplacer les petits pois par des haricots verts blanchis, ajouter des tomates cerises coupées en deux.
• Automne léger : petits pois + courge butternut rôtie en dés, feta remplacée par du chèvre frais.
• Version marine : ajouter du saumon fumé émincé au moment de servir.

Un mot sur la feta

Une vraie feta grecque AOP fait toute la différence - celle au lait de brebis (parfois mêlé de chèvre) est crémeuse, franche, un peu salée. Les blocs vendus « à la grecque » à base de lait de vache sont beaucoup plus fades. Pour une recette où la feta est le cœur du plat, c'est un investissement modeste qui se voit.

Pas de dogme végétal ici : une salade qui célèbre la simplicité d'un légume vert, d'un fromage franc et d'un citron mûr. Rien de plus, rien de moins.