Die Panzanella - wenn altbackenes Brot zur Essenz des italienischen Sommers wird

Ein einfacher Salat aus eingeweichtem Brot, sonnengetränkten Tomaten und reichlich Öl. Die toskanische Panzanella verlangt nichts weiter als etwas Geduld und Brot vom Vortag.

Die Geschichte

Die Panzanella ist eines der ehrlichsten Rezepte der italienischen Küche. In der ländlichen Toskana geboren, diente sie zunächst dazu, altbackenes Brot zu verwerten: In Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt, erhielt es eine weiche Textur und wurde zur Grundlage für alles, was der Gemüsegarten in der warmen Jahreszeit bot.

Das toskanische Brot, ungesalzen, eignete sich besonders gut dafür: Es saugt auf, ohne weich zu werden, behält Biss, absorbiert die Säfte der Tomaten und des Öls. Heute hat sich die Panzanella weit über die Toskana hinaus verbreitet - bis nach Rom, in Umbrien, in den Marken und sogar in die Küchen großer Köche, die sie mit mehr oder weniger Glück neu interpretieren.

Das Rezept (für 4)

Was Sie brauchen:

• 300 g altbackenes Brot (ideal ist Landbrot, das zwei bis drei Tage alt ist)
• 4 schöne reife Tomaten (Mischung aus Rindfleischherz, Roma und Kirschtomaten für Abwechslung)
• 1 Gurke
• 1 kleine süße rote Zwiebel (z.B. Tropea)
• Etwa zehn frische Basilikumblätter
• 6 EL natives Olivenöl extra
• 2 EL Rotweinessig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung:

1. Das Brot in große Würfel schneiden. Es 2-3 Minuten in einer Schüssel mit frischem Wasser (mit einem Schuss Essig für die Säure) einweichen. Sanft zwischen den Händen ausdrücken, um das Wasser zu entfernen - es sollte weich, aber nicht durchweicht bleiben.
2. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und 10 Minuten in etwas Essigwasser einweichen: Sie wird milder und bekömmlicher.
3. Die Tomaten in große Stücke schneiden, die Gurke in Halbmonde. Leicht salzen, 5 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Brot vermischen.
4. Die abgetropfte Zwiebel, den grob gehackten Basilikum, das Öl, den Essig und Pfeffer hinzufügen.
5. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bevor serviert wird. Niemals in den Kühlschrank stellen - die Kälte tötet die Tomaten und macht das Brot hart.

Fünf Varianten, die ehrlich bleiben

• Panzanella d'ortolano: Frische Saubohnen hinzufügen und etwas Minze.
• Panzanella gegrillt: Die Tomaten in dicken Scheiben kurz im Ofen backen oder gegrillte Zucchini und Paprika hinzufügen.
• Panzanella pouilloise: Einen Teil des Brotes durch zerkleinerte Tarallini (kleine salzige Kekse aus dem Süden) ersetzen.
• Panzanella mariniert: Marinierte Anchovis-Filets und etwas Kapern hinzufügen.
• Panzanella mit Hülsenfrüchten: Mit gekochten Kichererbsen oder Saubohnen bestreuen für ein vollständigeres Gericht - perfekt für ein Sommeressen.

Kleine Goldene Regel

Die Panzanella schmeckt nur mit reifen Tomaten. Kein Öl, keine Technik kann eine Wintertomate retten. Es ist ein Rezept, das nur im Sommer existiert, und das ist auch gut so.