Abricots farcis à l'amandine - un dessert d'été qui tient sur trois ingrédients

Des abricots bien mûrs, un peu de poudre d'amande, un four chaud vingt minutes. C'est tout - et c'est délicieux.

L'esprit

Les abricots farcis (albicocche ripiene) appartiennent à la longue tradition des desserts italiens qui reposent sur la qualité du fruit plus que sur la technique. Comme les pêches au four, les figues rôties ou les prunes flambées, c'est une recette qui se contente d'accompagner ce que le verger offre - un peu de chaleur, un peu de croquant, presque pas de sucre ajouté.

L'idée est venue des cuisines paysannes d'Émilie-Romagne et des Marches, où les abricots mûrissent en juin-juillet et donnent, l'espace de quelques semaines, des fruits parfumés qu'il faut consommer vite. On coupait, on farcissait, on enfournait - et on avait un dessert pour la table du soir.

La recette (pour 4)

Ingrédients :

• 12 abricots bien mûrs mais encore fermes
• 80 g de poudre d'amande
• 40 g d'amaretti émiettés (petits macarons italiens à l'amande amère)
• 30 g de sucre blond de canne
• 1 c. à s. de cacao amer
• 1 blanc d'œuf
• Un peu de beurre pour le plat
• 1 c. à s. de sucre roux pour saupoudrer

Le geste :

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Couper les abricots en deux, retirer les noyaux.
3. Mélanger la poudre d'amande, les amaretti émiettés, le sucre, le cacao et le blanc d'œuf. On obtient une pâte souple.
4. Beurrer un plat à four. Y déposer les demi-abricots, creux vers le haut. Garnir chaque creux d'une petite boule de farce.
5. Saupoudrer d'un peu de sucre roux. Enfourner 20 à 25 minutes - la farce doit dorer et les abricots rendre leur jus.
6. Servir tiède, éventuellement avec un peu de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille.

Ce qui fait la différence

• La maturité de l'abricot : trop ferme, il reste acide ; trop mûr, il s'écroule à la cuisson. Idéalement, un abricot parfumé qui cède légèrement sous le pouce.
• Ne pas surcharger : la farce doit accompagner l'abricot, pas le masquer. Une petite noix par demi-abricot suffit.
• Choisir des amaretti de qualité : ceux au véritable arôme d'amande amère font toute la différence. Éviter les versions industrielles trop sucrées.

Une variante rustique

Si l'on a la chance d'avoir de vraies amandes fraîches à cette saison, on peut concasser 4 ou 5 amandes entières et les ajouter à la farce - elles apporteront un croquant supplémentaire et un parfum plus vif que la poudre seule.

Servi avec un verre de vin de dessert (moscato d'Asti, sauternes léger), c'est un dessert qui ferme un dîner d'été sans lourdeur.