Panzanella - kiedy suchy chleb staje się istotą włoskiego lata

Prosty sałatka z namoczonego chleba, pomidorów nasyconych słońcem i obfitego oleju. Toskańska panzanella nie wymaga nic więcej, tylko trochę cierpliwości i chleba z poprzedniego dnia.

Historia

Panzanella to jedna z najszczerszych recept kuchni włoskiej. Urodzona w wiejskiej Toskanii, początkowo służyła do wykorzystania stęchłego chleba: namoczonego w wodzie, a następnie wyciśniętego, odzyskiwał on miękkość i stawał się podstawą dla wszystkiego, co ogród oferował w sezonie letnim.

Chleb toskański, niesolony, szczególnie nadawał się do tego celu: pije bez stawania się miękkim, zachowuje ostrość, wchłania sok z pomidorów i oliwy. Dziś panzanella wędrowała daleko poza Toskanię - aż do Rzymu, w Umbrii, w Marchii, a nawet w kuchniach wielkich szefów, którzy rewidują ją z różnym szczęściem.

Przepis (na 4 osoby)

Co potrzebujesz:

• 300 g stęchłego chleba (idealnie chleb wiejski, dwu- lub trójletni)
• 4 duże dojrzałe pomidory (mieszanka serca wołowego, roma, pomidory koktajlowe dla różnorodności)
• 1 ogórek
• 1 mała słodka czerwona cebula (typu Tropea)
• Kilkanaście liści świeżej bazylii
• 6 łyżek oliwy z oliwek extra vergine
• 2 łyżki octu winnego
• Sól, pieprz z młyna

Jak przygotować:

1. Pokrój chleb na duże kostki. Namocz je przez 2-3 minuty w misce z zimną wodą (z dodatkiem łyżki octu dla kwasowości). Delikatnie wyciśnij wodę - powinien pozostać miękki, ale nie namoczony.
2. Pokrój cebulę w cienkie plasterki, pozostaw ją na 10 minut w wodzie z octem: staje się łagodniejsza, łatwiej strawna.
3. Pokrój pomidory na duże kawałki, ogórek na półksiężyce. Delikatnie posól, pozostaw na 5 minut, aby wypuściły wodę, a następnie wymieszaj z chlebem.
4. Dodaj odcedzoną cebulę, pokrojoną bazylię, oliwę, ocet, pieprz.
5. Pozostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej przed podaniem. Nigdy nie przechowuj w lodówce - zimno zabija pomidory i twardnieje chleb.

Pięć wariantów, które pozostają szczere

• Panzanella d'ortolano: dodaj świeże strąki fasoli i trochę mięty.
• Panzanella grillée: krótko upiek w piecu pokrojone na plasterki pomidory, lub dodaj pieczone cukinie i papryki.
• Panzanella pouilloise: zastąp część chleba rozgniecionymi tarallini (małymi, słonymi ciasteczkami z Południa).
• Panzanella marine: dodaj placki marynowanych sardynek i trochę kaparów.
• Panzanella z roślinami strączkowymi: posyp namiotami lub gotowanymi fasolami dla bardziej kompletnego dania - idealne na kolację letnią.

Mała złota reguła

Panzanella smakuje tylko z dojrzałymi pomidorami. Żadna oliwa, żadna technika nie ratuje zimowego pomidora. To przepis, który istnieje tylko latem, i to jest bardzo dobrze.