Die Kapern - der kleine salzige Hauch, der den Sommer weckt

Knospige Blütenknospen, in Salz oder Essig eingelegt, geben den Capern mit einer Prise, was einer etwas faden Tomate fehlt - ein Rückblick auf ein mediterranes Gewürz mit einigen Ideen zur Verwendung.

Der Zutat

Die Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs (Capparis spinosa), eines stacheligen Strauchs, der spontan auf den sonnigen Felsen des Mittelmeerraums wächst - Sizilien, Pantelleria, Salina, aber auch Provence, Griechenland, Levante. Von Hand am frühen Morgen gepflückt, werden diese kleinen grünen Knospen anschließend in Salz oder Essig konserviert: Es ist diese Salzlake (oder Milchsäuregärung, je nach Verfahren), die ihnen ihren so besonderen Geschmack verleiht - scharf, leicht würzig, fast senfartig, mit einer blumigen Note, die auf der Zunge verweilt.

Die Zubereitung

Drei Möglichkeiten, sie zu nutzen, ohne Komplikationen:

• Vorher abspülen: Kapern im Salz profitieren davon, 15 Minuten in klarem Wasser einzulegen, dann probieren, bevor man sie wieder hinzufügt. Kapern im Essig begnügen sich mit einem einfachen Abtropfen. Man möchte das Aroma behalten, ohne den Überschuss an Salzlake.
• Am Ende hinzufügen: Die Hitze stumpft ihren Duft ab. Auf einer reifen Tomate, einem griechischen Salat, einem gedämpften Fischfilet oder einer Scheibe Mozzarella werden sie im letzten Moment - ganz oder grob gehackt - angeordnet.
• Die rustikale Paste: Eine kleine Handvoll gespülte Kapern mit entkernten Mandeln, einem Schuss Olivenöl und einigen Basilikumblättern mixen. Auf geröstetem Brot oder in einer gerösteten Tomate gestrichen, reicht das für den Vorspeise. Die Kombination Kapern-Mandel, sehr sizilianisch, mildert die Lebendigkeit der Knospe.

Kleine Tradition

In Sizilien ist die Kapern in der Caponata enthalten, diesem süß-sauren Gericht aus Auberginen und Sellerie, das den Sommer begleitet. In Pantelleria, einer vulkanischen Insel vor der Küste Tunesiens, wird der Kapernstrauch seit langem auf den Lava-Terrassen angebaut: Die Ernte erstreckt sich von Mai bis August und erfolgt Knospe für Knospe, von Hand. Die Cucuncia - größer, mit einem Schwanz - ist tatsächlich die Frucht des Kapernstrauchs, ebenfalls konserviert, weniger bekannt, aber köstlich zu probieren, wenn man sie findet.

Ergänzung, kein Ersatz

Die Kapern sind vor allem ein Genussgewürz: Man fügt sie für den Geschmack, für die Textur, für diesen kleinen salzigen Schock hinzu, der ein Sommergericht strukturiert. Wie alle gepökelte Lebensmittel bringt sie Salz mit - das man mäßigen sollte, wenn man seinen Blutdruck im Auge behält. Als Ergänzung zu einer abwechslungsreichen Ernährung, nicht als Ersatz für eine Ernährungsberatung - konsultieren Sie einen Gesundheitsdienstleister.