Albaricoques rellenas de almendra - un postre de verano que se basa en tres ingredientes

Albaricoques bien maduras, un poco de polvo de almendra, un horno caliente veinte minutos. Eso es todo - y es delicioso.

El espíritu

Los albaricoques rellenos (albicocche ripiene) pertenecen a la larga tradición de los postres italianos que se basan en la calidad de la fruta más que en la técnica. Como las melocotones al horno, las higos asados o las ciruelas flambeadas, es una receta que se contenta con acompañar lo que el huerto ofrece - un poco de calor, un poco de crocante, casi sin azúcar añadido.

La idea surgió de las cocinas campesinas de Emilia-Romaña y Las Marcas, donde los albaricoques maduran en junio-julio y dan, durante unas pocas semanas, frutas aromáticas que hay que consumir rápidamente. Se cortaban, se rellenaban, se metían en el horno - y se tenía un postre para la mesa de la noche.

La receta (para 4)

Ingredientes :

• 12 albaricoques bien maduros pero aún firmes
• 80 g de polvo de almendra
• 40 g de amaretti desmenuzados (pequeñas galletas italianas de almendra amarga)
• 30 g de azúcar moreno de caña
• 1 c. de cacao amargo
• 1 clara de huevo
• Un poco de mantequilla para el molde
• 1 c. de azúcar moreno para espolvorear

El gesto :

1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Cortar los albaricoques por la mitad, retirar los huesos.
3. Mezclar el polvo de almendra, los amaretti desmenuzados, el azúcar, el cacao y la clara de huevo. Se obtiene una pasta flexible.
4. Untar un molde para horno con mantequilla. Colocar en él las mitades de albaricoque, con el hueco hacia arriba. Rellenar cada hueco con una pequeña bola de relleno.
5. Espolvorear un poco de azúcar moreno. Hornear 20 a 25 minutos - el relleno debe dorarse y los albaricoques soltar su jugo.
6. Servir tibio, eventualmente con un poco de nata espesa o una bola de helado de vainilla.

Lo que marca la diferencia

• La madurez del albaricoque : demasiado firme, queda ácido; demasiado maduro, se desmorona al cocinarse. Idealmente, un albaricoque aromático que cede ligeramente bajo el pulgar.
• No sobrecargar : el relleno debe acompañar al albaricoque, no ocultarlo. Una pequeña nuez por mitad de albaricoque es suficiente.
• Elegir amaretti de calidad : los que tienen el verdadero aroma de almendra amarga marcan toda la diferencia. Evitar las versiones industriales demasiado azucaradas.

Una variante rústica

Si se tiene la suerte de tener verdaderas almendras frescas en esta época, se pueden triturar 4 o 5 almendras enteras y añadirlas al relleno - aportarán un crocante adicional y un aroma más vivo que el polvo solo.

Servido con una copa de vino de postre (moscato d'Asti, sauternes ligero), es un postre que cierra una cena de verano sin pesadez.