Tartares vegetales - el entrante de verano que se hace con cuchillo, no con licuadora

Nada más veraniego que una tartare de verduras: dados bien definidos, hierbas frescas, un hilo de aceite de oliva, y un aro de acero inoxidable para darle forma. Aquí está el espíritu del gesto, dos o tres combinaciones de temporada, y el truco para evitar que suelte agua en el plato.

El espíritu del gesto

Una tartare vegetal no es una ensalada cortada en cubos. Es un plato con cuchillo - la textura cuenta tanto como el sabor. Queremos cubos regulares, pequeños pero limpios, que se crujen con placer. Se sazona justo antes de servir, se prensa en un molde de acero inoxidable (o una pequeña taza boca abajo) para darle forma, y se come con una cuchara pequeña, como entrada fresca o como aperitivo para cenar.

Lo que marca la diferencia entre una tartare correcta y una tartare memorable:

• Una verdura, un corte - el mismo tamaño de cubos en todas partes, si no la boca queda desequilibrada.
• Hierbas frescas, cortadas en el último momento (albahaca, cebollino, menta, eneldo).
• Un ácido bien pensado: limón, vinagre balsámico blanco, o verjus.
• Un aceite de oliva realmente bueno - es él quien lleva todo el plato.
• La sal llega al final, nunca antes: si no, las verduras sueltan su agua y la tartare se convierte en una sopa.

Tres combinaciones de temporada

La tartare tomate-aguacate-albahaca

• 2 tomates bien maduros (idealmente antiguos), pelados si quieres la versión chic
• 1 aguacate maduro pero firme
• Un pequeño manojo de albahaca
• Aceite de oliva afrutado, flor de sal, limón, pimienta recién molida

Tomates en cubos finos, se escurren 10 minutos en un colador (truco esencial). Aguacate en cubos del mismo tamaño, rociado con un chorrito de limón para que no se oscurezca. Albahaca picada en el último momento. Se mezcla delicadamente, se prensa en el molde, se rocía con un chorrito de aceite de oliva en el plato.

La tartare calabacín-menta-feta

• 1 calabacín bien firme (pequeño, tierno, los del mercado en julio)
• Un puñado de menta fresca
• 80 g de feta
• Aceite de oliva, ralladura de limón

Calabacín crudo, en cubos, previamente salado ligeramente y prensado en un paño para retirar el agua. Feta desmenuzada, menta picada. Se ensambla justo antes de servir, con una ralladura de limón para el brillo. Es fresco, crujiente, perfecto para una entrada de cena de verano.

La tartare sandía-pepino-feta (la sorpresa dulce-salada)

• Pulpa de sandía bien madura, en cubos
• Pepino pelado, sin semillas, en cubos
• Feta o queso fresco
• Menta, aceite de oliva, una vuelta de molinillo de pimienta

Es la tartare que nunca se toma en serio hasta que se prueba. La sandía muy madura, asociada al pepino bien fresco y un poco de salado, hace un contraste del que se acuerda uno. Aquí también se escurren bien las dos verduras antes de mezclar.

Dos o tres reglas para no fallar

• Nunca sazonar con antelación. Una tartare que espera treinta minutos en el aceite y la sal se convierte en una ensalada cansada.
• El cuchillo, no la batidora. La idea es la textura. Una batidora es una puré - bueno también, pero otra cosa.
• Servir en plato pre-enfriado, o sobre una cama de hielo picado si es un aperitivo de verano. La frescura lo lleva todo.

En resumen, la tartare vegetal no es ni una dieta, ni un tour de force: es simplemente un muy buen gesto de verano. El mercado del sábado, un buen cuchillo, un molde de acero inoxidable y un buen aceite de oliva - el resto sigue.