Tartari vegetali - l'antipasto estivo che si fa con il coltello, non con il frullatore

Niente di più estivo di una tartare di verdure: cubetti ben definiti, erbe fresche, un filo d'olio d'oliva e un anello in acciaio inox per dare la forma. Ecco lo spirito del gesto, due o tre combinazioni di stagione, e il trucco per evitare che "renda acqua" nel piatto.

Lo spirito del gesto

Un tartare vegetale, non è insalata tagliata a cubetti. È un piatto al coltello - la texture conta quanto il sapore. Si vogliono cubetti regolari, piccoli ma netti, che si croccano con piacere. Si condisce appena prima di servire, si pressa in un cerchio in inox (o una piccola tazza capovolta) per la messa in forma, e si mangia con un cucchiaino, come antipasto fresco o come aperitivo da cena.

Quello che fa la differenza tra un tartare corretto e un tartare memorabile:

• Un ortaggio, un taglio - stessa dimensione dei cubetti ovunque, altrimenti il boccone è sbilenco.
• Erbe fresche, tagliate all'ultimo minuto (basilico, erba cipollina, menta, aneto).
• Un acido ben pensato: limone, aceto balsamico bianco, o verjus.
• Un'olio d'oliva davvero buono - è lui che porta tutto il piatto.
• Il sale arriva alla fine, mai in anticipo: altrimenti gli ortaggi rendono la loro acqua e il tartare diventa una zuppa.

Tre combinazioni di stagione

Il tartare pomodoro-avocado-basilico

• 2 bei pomodori ben maturi (idealmente antichi), pelati se vuoi la versione chic
• 1 avocado maturo ma sodo
• Un piccolo mazzo di basilico
• Olio d'oliva fruttato, fiore di sale, limone, pepe macinato al momento

Pomodori a cubetti fini, si sgocciolano 10 minuti in una passoire (trucco essenziale). Avocado a cubetti della stessa dimensione, innaffiato con un filo di limone per non annerire. Basilico tritato all'ultimo momento. Si mescola delicatamente, si pressa nel cerchio, si innaffia con un filo di olio d'oliva nel piatto.

Il tartare zucchina-menta-feta

• 1 zucchina ben soda (piccola, tenera, quelle del mercato a luglio)
• Una manciata di menta fresca
• 80 g di feta
• Olio d'oliva, scorza di limone

Zucchina cruda, a cubetti, precedentemente salata leggermente e pressata in un panno per togliere l'acqua. Feta sbriciolata, menta tritata. Si assembla appena prima di servire, con una scorza di limone per la lucentezza. È fresco, croccante, perfetto come antipasto per una cena estiva.

Il tartare anguria-cetriolo-feta (la sorpresa dolce-salata)

• Polpa di anguria ben matura, a cubetti
• Cetriolo pelato, senza semi, a cubetti
• Feta o formaggio fresco
• Menta, olio d'oliva, una macinata di pepe

È il tartare che non si prende mai sul serio prima di averlo assaggiato. L'anguria molto matura, associata al cetriolo ben fresco e a un po' di salato, fa un contrasto di cui ci si ricorda. Anche qui, si sgocciolano bene i due ortaggi prima di mescolarli.

Due o tre regole per non sbagliare

• Non mai condire in anticipo. Un tartare che aspetta trenta minuti nell'olio e nel sale diventa un'insalata stanca.
• Il coltello, non il frullatore. L'idea è la texture. Un frullatore, è una purea - buono anche, ma un'altra cosa.
• Servire nel piatto pre-raffreddato, o su un letto di ghiaccio tritato se è un aperitivo estivo. La freschezza porta tutto.

Insomma, il tartare vegetale, non è né una dieta, né un tour de force: è solo un gesto estivo molto buono. Il mercato del sabato, un bel coltello, un cerchio in inox, e un buon olio d'oliva - il resto segue.