La panzanella - quando il pane raffermo diventa l'essenza dell'estate italiana

Una semplice insalata di pane raffermo, pomodori pieni di sole, olio generoso. La panzanella toscana non chiede altro che un po' di pazienza e un pane del giorno prima.

La storia

La panzanella è una delle ricette più oneste della cucina italiana. Nata in Toscana contadina, è servita inizialmente a finire il pane raffermo: immerso nell'acqua e poi strizzato, ritrovava una texture morbida e diventava il supporto di tutto ciò che l'orto offriva nella stagione calda.

Il pane toscano, non salato, si prestava particolarmente bene all'esercizio: assorbe senza diventare molle, mantiene un po' di mordente, assorbe i succhi dei pomodori e dell'olio. Oggi la panzanella si è diffusa ben oltre la Toscana - fino a Roma, in Umbria, nelle Marche, e persino nelle cucine dei grandi chef che la rielaborano con più o meno successo.

La ricetta (per 4)

Cosa serve :

• 300 g di pane raffermo (idealmente pane di campagna di due o tre giorni)
• 4 bei pomodori maturi (miscela cuore di bue, roma, ciliegia per la varietà)
• 1 cetriolo
• 1 piccolo cipolla rossa dolce (tipo Tropea)
• Una decina di foglie di basilico fresco
• 6 c. di olio d'oliva extravergine
• 2 c. di aceto di vino rosso
• Sale, pepe macinato

Il gesto :

1. Tagliare il pane a grossi cubi. Immergerlo per 2-3 minuti in una ciotola d'acqua fresca (con un filo di aceto per l'acidità). Spremere delicatamente tra le mani per estrarre l'acqua - deve rimanere morbido ma non zuppo.
2. Affettare finemente la cipolla, farla spurgare per 10 minuti in un po' d'acqua acidulata: diventa più dolce, più digeribile.
3. Tagliare i pomodori a grossi spicchi, il cetriolo a mezzelune. Salare leggermente, lasciare spurgare l'acqua per 5 minuti poi mescolare con il pane.
4. Aggiungere la cipolla scolata, il basilico tritato grossolanamente, l'olio, l'aceto, il pepe.
5. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Non mettere mai in frigorifero - il freddo uccide i pomodori e indurisce il pane.

Cinque varianti che rimangono oneste

• Panzanella d'ortolano : aggiungere fagioli freschi sgranati e un po' di menta.
• Panzanella grigliata : cuocere brevemente al forno i pomodori a fette spesse, o aggiungere zucchine e peperoni arrostiti.
• Panzanella pouilloise : sostituire una parte del pane con tarallini schiacciati (piccoli biscotti salati del Sud).
• Panzanella marina : aggiungere filetti di acciughe marinati e un po' di capperi.
• Panzanella ai legumi : spargere ceci o fagioli cotti per un piatto più completo - perfetto per una cena estiva.

Piccola regola d'oro

La panzanella è buona solo con pomodori maturi. Nessun olio, nessuna tecnica può compensare un pomodoro invernale. È una ricetta che esiste solo d'estate, e va benissimo così.