Os estilos regionais do oolong - oxidação, forma, torrefação: três chaves para entender o que você bebe

Sob o termo « oolong » esconde-se uma família inteira: o Da Hong Pao do Fujian, o Tieguanyin de Anxi, os Dan Cong de Chaozhou, os altos-montes de Taiwan. Por que esses chás são tão diferentes se todos saem das mesmas folhas? Três parâmetros - a oxidação, a forma, a torrefação - explicam quase tudo.

O termo « oolong »: uma família, não um chá

Em chinês, oolong escreve-se 烏龍 - « o dragão negro ». É uma categoria extremamente vasta de chás que se diz parcialmente oxidados: algum lugar entre o chá verde (pouco ou nada oxidado) e o chá preto (fortemente oxidado). Na prática, encontram-se sob este nome chás com 10 % de oxidação - quase verdes, florais, muito frescos - e chás com 80 % de oxidação, quase castanhos, lenhosos, longos na boca. Entre os dois, um mundo inteiro.

Para se orientar, três perguntas bastam: qual o grau de oxidação? qual a forma? qual o nível de torrefação? São os três grandes parâmetros que, sozinhos, desenham a identidade de um oolong.

1. A oxidação - o grau de abertura da folha

Após a colheita, a folha é deixada a murchar e depois é « sacudida » mais ou menos vigorosamente para iniciar a oxidação (as células da folha partem-se, as enzimas agem, a folha escurece progressivamente). O artesão para a oxidação no momento considerado adequado, através de uma passagem a alta temperatura (fixação).

• Oxidação baixa (10-30 %): cor clara, notas florais, lácteas, vegetais frescas. Exemplos: Baozhong de Taïwan, Tieguanyin verde de Anxi (Fujian), oolongs de alta montanha (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi - Taïwan).
• Oxidação média (40-60 %): cor âmbar, aromas frutados (pêssego, abricó, ameixa), mel. Exemplos: Dong Ding tradicional (Taïwan), alguns Dan Cong do Chaozhou.
• Oxidação alta (65-80 %): cor cobre a escura, notas lenhosas, cacau, frutos maduros, tabaco. Exemplos: Da Hong Pao (Fujian), Oriental Beauty (Taïwan), alguns Rou Gui.

2. A forma - o gesto que dobra a folha

Cada região tem a sua maneira de dar forma à folha acabada. Esta forma não é decorativa: condiciona a abertura à infusão - velocidade, homogeneidade, aromas libertados.

• Folha enrolada em bola apertada (típica do sul do Fujian - Anxi - e de Taïwan): a folha abre-se lentamente, a infusão desenrola-se em várias passagens. Ideal para os oolongs verdes e florais. O Tieguanyin é o exemplo canónico.
• Folha torcida longa (típica do Wuyi no norte do Fujian e do Chaozhou no Guangdong): a folha é enrolada em espiral alongada, quase como um cabelo de ferro. Abre-se mais rapidamente, libertando aromas mais concentrados na entrada. O Da Hong Pao e os Dan Cong têm esta forma.
• Folha em bola leve com haste (Dong Ding, oolongs antigos de Taïwan): compromisso entre os dois - a infusão estende-se a meio da velocidade.

3. A torrefação - o gesto de fogo

Após a secagem, muitos oolongs são torrefados - passados a temperaturas moderadas (60-140°C) durante várias horas, por vezes vários dias, muitas vezes com carvão nas tradições Wuyi e Chaozhou. A torrefação não é cosmética: transforma profundamente a personalidade do chá.

• Não torrefado ou torrefação muito leve: aromas primários (flores, vegetal, leite), grande frescura. O que se encontra nos oolongs verdes, nos Baozhong, nos altos-montanha.
• Torrefação média: notas de mel, de fruta cozida, de brioche. Doçura e profundidade.
• Torrefação forte (os yancha de Wuyi, alguns Dan Cong torrefados com carvão): notas de cacau, café, nozes torradas, incenso, tabaco. Longa cauda na boca.

Um mesmo oolong torrefado 3 vezes em 6 meses não tem nada a ver com a sua versão não torrefada - é quase outro chá.

A volta às grandes regiões, de um só golpe de vista

• Fujian norte (Wuyi): os yancha (岩茶, « chá das rochas »), torcidos, com torrefação muitas vezes forte. Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian, Tie Luo Han. Mineralidade de rocha, cacau, lenhoso.
• Fujian sul (Anxi): os Tieguanyin enrolados apertados. Versão verde (floral, láctea) e versão torrefada (mel, cozido).
• Guangdong (Chaozhou): os Dan Cong (單欉), torcidos, únicos pela sua paleta aromática (mimosa, orquídea, gengibre, amêndoa) - cada cultivar é nomeado pelo seu aroma dominante.
• Taïwan: os altos-montanha (Alishan, Lishan, Shan Lin Xi) - enrolados apertados, muito florais, pouco oxidados. O Dong Ding tradicional mais torrefado. Oriental Beauty (Dongfang Meiren), oxidado forte, com aromas de mel e pêssego maduro, mordido pelo pequeno cigarra antes da colheita.

O que isso muda na infusão

Um oolong verde, pouco oxidado, enrolado apertado, sem torrefação: água a 85-90°C, tempo muito curto, num gaiwan. Bebe-se claro e floral.

Um oolong wuyi, torcido, torrefado forte: água a 100°C, tempo um pouco mais longo, numa pequena chaleira em yixing que absorve bem a torrefação. Bebe-se denso e mineral.

Um mesmo chá mudará de rosto em três infusões: é isso que faz a sua riqueza - e o Gong Fu Cha (ver a nossa publicação anterior) é o formato que o revela melhor.

O pequeno conselho para explorar

Não procures primeiro a « melhor » região: procura uma categoria que te agrade. Se gostas de chás muito perfumados, florais: começa por um Tieguanyin verde ou um alto-montanha de Taïwan. Se gostas de cafés torrefados, de vinhos velhos: começa por um Da Hong Pao ou um Rou Gui. Se és curioso de frutos maduros: um Oriental Beauty ou um Dan Cong Mi Lan Xiang.

Uma vez que uma porta se abre, a outra convida-se por si própria.