Lasagnes au chou romanesco et au brocoli - la géométrie fractale au four

Le chou romanesco, ce petit prodige vert tendre aux fleurettes en spirale, se glisse ici entre les feuilles de pâte avec du brocoli et du chèvre frais. Un plat végétarien qui tient debout, doux et gratiné.

Un légume qui ressemble à un poème mathématique

Le chou romanesco est un de ces légumes qui font s'arrêter en pleine cuisine. Ses fleurettes vert clair se disposent en spirales parfaites, et chaque spirale est elle-même faite de plus petites spirales, à l'infini - c'est ce qu'on appelle une structure fractale. Les mathématiciens y voient l'illustration comestible d'une géométrie récursive ; le cuisinier, lui, y voit surtout un cousin du chou-fleur, en plus élégant, plus doux au palais, et qui garde bien sa forme à la cuisson.

Le romanesco, le brocoli et le chou-fleur appartiennent tous les trois à la famille des Brassicacées et sont, botaniquement, des variantes de la même espèce (Brassica oleracea). C'est pour ça qu'ils s'accordent si bien dans un même plat : ils viennent, littéralement, du même jardin.

Ces lasagnes en tirent parti - deux verts qui se répondent, deux textures qui se complètent, une béchamel qui les tient ensemble.

Les ingrédients (pour 4-6)

• 1 chou romanesco (environ 600 g)
• 1 tête de brocoli (environ 400 g)
• 12 feuilles de lasagnes sèches (ou fraîches selon envie)
• 150 g de chèvre frais (bûche fraîche ou fromage type Petit Billy)
• 80 g de parmesan râpé (ou grana padano)
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre, noix de muscade râpée

Pour la béchamel

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 700 ml de lait
• Sel, poivre, muscade

Le pas-à-pas

1. Détaillez le chou romanesco et le brocoli en petites fleurettes. Faites-les cuire 8 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée - ils doivent rester légèrement fermes. Égouttez et réservez.

2. Dans une poêle, faites revenir la gousse d'ail écrasée dans l'huile d'olive, à feu doux, une minute. Ajoutez les fleurettes cuites, salez, poivrez, remuez délicatement pour parfumer sans tout casser.

3. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d'un coup, remuez au fouet pendant 1 minute à feu doux. Versez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Retirez du feu.

4. Préchauffez le four à 180 °C.

5. Dans un plat à gratin, montez les lasagnes :

• Une couche fine de béchamel au fond
• Feuilles de lasagnes
• Moitié des légumes
• Moitié du chèvre frais émietté à la main
• Béchamel
• Feuilles de lasagnes
• Reste des légumes et du chèvre
• Béchamel
• Feuilles de lasagnes
• Le reste de béchamel bien recouvrant
• Parmesan râpé par-dessus

6. Enfournez pour 30-35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant sur les bords. Si ça colore trop vite, couvrez de papier alu à mi-cuisson.

7. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. C'est le détail qui fait la différence : les lasagnes tiennent alors leur forme quand on coupe les parts, la béchamel s'assied, les saveurs se rejoignent.

Autour du plat

Une simple salade verte à côté - jeunes pousses, un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique. Rien de plus. Le plat est déjà généreux.

Côté vin, un blanc rond et doux : un chignin de Savoie, un chardonnay du Mâconnais. Ou pour rester dans la fraîcheur, une eau pétillante avec une rondelle de citron.

Et pour un dimanche flexitarien qui n'a pas envie de moraliser : ce plat prouve juste qu'un légume bien traité vaut souvent mieux que trois viandes bâclées. Le romanesco, doux comme un chou-fleur mais un peu plus noisette au palais, mérite sa place au centre de l'assiette.