Lasagne mit Romanesco und Brokkoli - Frakale Geometrie aus dem Ofen

Der Romanesco-Kohl, dieses kleine zarte grüne Wunder mit spiralförmigen Röschen, schiebt sich hier zwischen die Blätter des Teigs mit Brokkoli und frischem Ziegenkäse. Ein vegetarisches Gericht, das sich sehen lassen kann, sanft und überbacken.

Ein Gemüse, das wie ein mathematisches Gedicht aussieht

Der Romanesco-Kohl ist eines dieser Gemüse, die einen mitten in der Küche zum Stehenbleiben bringen. Seine hellgrünen Röschen ordnen sich in perfekten Spiralen an, und jede Spirale besteht selbst aus kleineren Spiralen, ins Unendliche - das nennt man eine fraktale Struktur. Die Mathematiker sehen darin die essbare Illustration einer rekursiven Geometrie; der Koch sieht darin vor allem einen Verwandten des Blumenkohls, eleganter, milder im Geschmack und der seine Form beim Kochen gut hält.

Der Romanesco, der Brokkoli und der Blumenkohl gehören alle drei zur Familie der Kreuzblütler und sind botanisch gesehen Varianten derselben Art (Brassica oleracea). Deshalb harmonieren sie so gut in einem Gericht: Sie stammen, wörtlich genommen, aus demselben Garten.

Diese Lasagne macht sich das zunutze - zwei Grüntöne, die sich ergänzen, zwei Texturen, die sich ergänzen, eine Béchamelsauce, die sie zusammenhält.

Die Zutaten (für 4-6 Personen)

• 1 Romanesco-Kohl (ca. 600 g)
• 1 Brokkoli (ca. 400 g)
• 12 Lasagneblätter (trocken oder frisch nach Belieben)
• 150 g frischer Ziegenkäse (frische Rolle oder Käse vom Typ Petit Billy)
• 80 g geriebener Parmesan (oder Grana Padano)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss

Für die Béchamelsauce

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 700 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Schneiden Sie den Romanesco-Kohl und den Brokkoli in kleine Röschen. Kochen Sie sie 8 Minuten in einem großen Topf mit Salzwasser - sie sollten noch etwas bissfest sein. Abgießen und beiseitestellen.

2. In einer Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe im Olivenöl bei niedriger Hitze 1 Minute anbraten. Die gekochten Röschen hinzufügen, salzen, pfeffern, vorsichtig umrühren, um sie zu aromatisieren, ohne sie zu zerbrechen.

3. Bereiten Sie die Béchamelsauce zu: Schmelzen Sie die Butter in einem Topf, geben Sie das Mehl auf einmal hinzu, rühren Sie mit dem Schneebesen 1 Minute bei niedriger Hitze um. Gießen Sie die Milch nach und nach ein, ohne aufzuhören zu rühren, bis die Sauce eindickt. Salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss reiben. Vom Herd nehmen.

4. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.

5. In einer Auflaufform die Lasagne schichten:

• Eine dünne Schicht Béchamelsauce auf den Boden
• Lasagneblätter
• Die Hälfte des Gemüses
• Die Hälfte des zerbröckelten frischen Ziegenkäses
• Béchamelsauce
• Lasagneblätter
• Der Rest des Gemüses und des Ziegenkäses
• Béchamelsauce
• Lasagneblätter
• Der Rest der Béchamelsauce, die alles gut bedeckt
• Geriebener Parmesan darüber

6. Backen Sie für 30-35 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und am Rand blubbernd ist. Wenn es zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken.

7. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, bevor Sie servieren. Das ist der Trick, der den Unterschied macht: Die Lasagne hält dann ihre Form, wenn man die Portionen schneidet, die Béchamelsauce setzt sich, die Aromen verbinden sich.

Rund um das Gericht

Ein einfacher grüner Salat daneben - junge Triebe, ein Faden Olivenöl, ein paar Tropfen Balsamico-Essig. Nichts weiter. Das Gericht ist schon reichhaltig.

Weinseitig ein runder und sanfter Weißwein: ein Chignin aus Savoyen, ein Chardonnay aus dem Mâconnais. Oder um bei der Frische zu bleiben, ein Sprudelwasser mit einer Zitronenscheibe.

Und für einen flexitarischen Sonntag, der keine Moralpredigten halten möchte: Dieses Gericht beweist einfach, dass ein gut behandeltes Gemüse oft besser ist als drei schlecht zubereitetes Fleisch. Der Romanesco, so mild wie Blumenkohl, aber etwas nussiger im Geschmack, verdient seinen Platz in der Mitte des Tellers.