Dietro l'etichetta "tè verde del Giappone", si nasconde una famiglia di cultivar con caratteristiche molto diverse. Conoscere un po' di più, significa imparare a scegliere la propria tazza - e capire perché due sencha possono avere quasi nulla in comune.

Yabukita, Saemidori, Okumidori - perché i cultivar di tè giapponese cambiano tutto nella tazza

Quando si apre un sacchetto di tè verde giapponese, si legge spesso sencha, gyokuro o matcha - tre diversi metodi di lavorazione. Quello che si legge quasi mai, invece, è il nome del cultivar (品種, hinshu) - la varietà della pianta di Camellia sinensis utilizzata per fare la foglia. È proprio lui, tanto quanto il metodo di preparazione, a decidere il gusto nella tazza.

Un po' come, in Borgogna, c'è il pinot noir prima che ci sia un Vosne-Romanée: in Giappone, c'è il cultivar prima che ci sia il sencha.

Yabukita, il pilastro discreto

Il nome che domina, ampiamente, è Yabukita (やぶきた, anche scritto 藪北). Questo cultivar è stato selezionato all'inizio del XX secolo da un coltivatore di Shizuoka, Hikosaburō Sugiyama, partendo da una pianta individuata vicino a un boschetto di bambù - da cui il suo nome (yabu = boschetto, kita = nord). Registrato ufficialmente nel 1953, si è imposto per una ragione molto pratica: è robusto, resiste alle gelate tardive, dà buoni raccolti e fornisce un profilo equilibrato che piace a un vasto pubblico.

Oggi, una larga maggioranza del tè coltivato in Giappone è Yabukita - le stime comunemente citate lo collocano intorno ai tre quarti della produzione nazionale. È un po' la varietà « per default »: erbacea, franca, con astringenza controllata, con quella nota verde-marina caratteristica del tè giapponese ben fatto.

In altre parole: se bevete un sencha « giapponese » senza altre specifiche, c'è una forte probabilità che sia Yabukita.

Saemidori, la dolcezza che sale

Il cultivar di cui si parla molto da vent'anni è Saemidori (さえみどり, verde chiaro). È un incrocio di Yabukita e Asatsuyu registrato negli anni '90, selezionato per un profilo aromatico più dolce, più rotondo, con molto umami - quella quinta sapore che dà al tè giapponese il suo lato « brodo leggero » quando è ben infuso a bassa temperatura.

Nel mercato giapponese, il Saemidori è spesso scelto per fare sencha premium e gyokuro di bella qualità. La tazza è più verde, più dolce, quasi zuccherata all'attacco, con un'astringenza contenuta. È un buon cultivar « d'ingresso » per un palato abituato ai tè verdi cinesi più vegetali e che trova il sencha classico un po' vivace.

Okumidori, la pazienza ripagata

Okumidori (おくみどり, verde tardivo) è, come indica il suo nome, un cultivar con raccolta più tardiva. Registrato negli anni '70, è particolarmente apprezzato per il matcha - la polvere di tè battuta della cerimonia e, più in generale, della pasticceria giapponese contemporanea - perché dà una polvere di un verde molto intenso e un gusto più corposo, meno ondeggiante di un matcha di Saemidori.

Un matcha « di origine unica » di Okumidori tenderà ad essere più terroso, più consistente in bocca; un matcha di Saemidori sarà più setoso, più floreale. Niente di meglio, niente di peggio - due caratteri.

Asatsuyu, Sayamakaori, Kanayamidori - la famiglia allargata

Altri nomi circolano meno ma meritano di essere conosciuti:

• Asatsuyu (あさつゆ, rugiada del mattino) - un cultivar storico, noto per dare un liquido molto dolce, quasi senza astringenza, e un verde molto pallido. Raro oggi allo stato puro, è spesso parente di altri cultivar moderni.
• Sayamakaori (さやまかおり) - sviluppato per la regione di Sayama, più a nord (prefettura di Saitama), dove gli inverni sono più freddi. Lo stile è più corposo, più tostato - Sayama è anche famosa per il suo hi-ire pronunciato, la torrefazione finale che dà al sencha una nota di nocciola.
• Kanayamidori (かなやみどり) - un cultivar che dà un profilo legnoso, molto distintivo, apprezzato per alcuni tè di origine unica.

Perché cambia qualcosa nella tazza

Si può vivere a lungo molto felici con un sencha « generico ». Ma non appena si inizia a confrontare, si capisce che dire « preferisco il tè giapponese » è vago quanto dire « preferisco il vino rosso ». Ogni cultivar ha un temperamento, e questo temperamento dialoga con:

• il terroir (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Sayama - ognuno ha il suo clima, le sue nebbie, i suoi suoli vulcanici o meno);
• il metodo di coltivazione (pieno sole per il sencha, ombreggiamento prolungato per il gyokuro e il matcha, che aumenta gli aminoacidi e diminuisce l'astringenza);
• la torrefazione finale (hi-ire), che può addolcire o accentuare le note del cultivar.

Un sencha di Yabukita di Shizuoka, raccolto ad aprile e infuso a 65 °C per un minuto, non ha quasi nulla in comune con un sencha di Saemidori di Kagoshima raccolto prima, infuso più brevemente, appena più caldo. Sono due liquidi diversi.

Un consiglio pratico per iniziare

Se volete fare l'esperienza, cercate da un rivenditore di tè serio (un indirizzo specializzato, in Francia o online) due o tre sencha di cultivar unico (tanka-ichi hinshu 単一品種) - ad esempio un Yabukita, un Saemidori e un Okumidori. Infuseli nelle stesse condizioni: 3 g di foglie, 100 ml di acqua a 70 °C, un minuto. Beveteli a seguire nella stessa piccola ciotola.

È un'esperienza un po' seria - ma che rende, poi, ogni tazza più interessante. Non perché si diventa « esperti », ma perché si smette di bere « del tè giapponese » e si inizia a bere un tè, precisamente quello lì, con il suo carattere.

È una delle piccole gioie della via del tè: più si impara, più si rallenta; e più si rallenta, più si gusta.