Las alcaparras - el pequeño bocado salado que despierta el verano

Botones florales apenas abiertos, conservados en salmuera o vinagre, las alcaparras aportan en una pizca lo que le falta a un tomate un poco soso - repaso a un condimento mediterráneo, con algunas ideas de uso.

El ingrediente

Las alcaparras son los botones florales no abiertos del alcaparro (Capparis spinosa), un arbusto espinoso que crece espontáneamente en las rocas soleadas del entorno mediterráneo - Sicilia, Pantelleria, Salina, pero también Provenza, Grecia, Levante. Recogidos a mano temprano en la mañana, estos pequeños botones verdes se conservan luego en sal o vinagre: es esta maceración salina (o lactofermentación, según los procesos) la que les da su sabor tan particular - punzante, ligeramente picante, casi mostazado, con una nota floral que persiste en la lengua.

El gesto

Tres formas de aprovecharlo, sin complicaciones:

• Enjuagar antes: las alcaparras en sal ganan al remojarse 15 minutos en agua clara, luego probar antes de añadir más. Las alcaparras en vinagre se conforman con un simple escurrido. Se busca mantener el aroma sin el exceso de salmuera.
• Añadir al final: el calor embota su perfume. Sobre un tomate maduro, una ensalada griega, un filete de pescado al vapor o una loncha de mozzarella, se disponen en el último momento - enteras o groseramente picadas.
• La pasta rústica: mezclar un puñado pequeño de alcaparras enjuagadas con almendras peladas, un hilo de aceite de oliva y algunas hojas de albahaca. Untado en un pan tostado, o deslizado en un tomate asado, eso basta para hacer la entrada. La combinación alcaparra-almendra, muy siciliana, suaviza la vivacidad del botón.

Pequeña tradición

En Sicilia, la alcaparra entra en la caponata, ese agrio-dulce de berenjenas y apio que acompaña el verano. En Pantelleria, isla volcánica frente a Túnez, el alcaparro se cultiva desde hace tiempo en las terrazas de lava: la cosecha se extiende de mayo a agosto y se hace botón por botón, a mano. La cucuncia - más grande, con una cola - es en realidad la fruta del alcaparro, también conservada, menos conocida, sabrosa de probar cuando se encuentra.

Complemento, no sustituto

La alcaparra sigue siendo ante todo un condimento de placer: se desliza por el sabor, por la textura, por ese pequeño shock salado que estructura un plato de verano. Como todos los alimentos en salmuera, aporta sal - a moderar si se controla la tensión. Como complemento de una alimentación variada, no como sustituto de un seguimiento nutricional - consulte a un profesional de la salud.