Lasagne al cavolfiore e broccolo - la geometria frattale al forno

Il cavolfiore romanesco, questo piccolo prodigio verde tenero con le sue infiorescenze a spirale, si insinua qui tra le foglie di pasta insieme al broccolo e alla capra fresca. Un piatto vegetariano che si regge in piedi, dolce e gratinato.

Un ortaggio che assomiglia a una poesia matematica

Il cavolfiore romanesco è uno di quei ortaggi che ti fanno fermare in piena cucina. Le sue infiorescenze verde chiaro si dispongono in spirali perfette, e ogni spirale è a sua volta fatta di spirali più piccole, all'infinito - è quello che si chiama una struttura frattale. I matematici ci vedono l'illustrazione commestibile di una geometria ricorsiva; il cuoco, invece, ci vede soprattutto un parente del cavolfiore, più elegante, più dolce al palato, e che mantiene bene la sua forma durante la cottura.

Il romanesco, il broccolo e il cavolfiore appartengono tutti e tre alla famiglia delle Brassicacee e sono, botanicamente, varianti della stessa specie (Brassica oleracea). È per questo che si sposano così bene nello stesso piatto: vengono, letteralmente, dallo stesso orto.

Queste lasagne ne approfittano - due verdi che si rispondono, due texture che si completano, una besciamella che le tiene insieme.

Gli ingredienti (per 4-6)

• 1 cavolfiore romanesco (circa 600 g)
• 1 testa di broccolo (circa 400 g)
• 12 foglie di lasagne secche (o fresche a seconda dei gusti)
• 150 g di capra fresco (bastone fresco o formaggio tipo Petit Billy)
• 80 g di parmigiano grattugiato (o grana padano)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe, noce moscata grattugiata

Per la besciamella

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 700 ml di latte
• Sale, pepe, noce moscata

Il passo-passo

1. Tagliate il cavolfiore romanesco e il broccolo in piccole infiorescenze. Fateli cuocere 8 minuti in una grande pentola d'acqua bollente salata - devono rimanere leggermente fermi. Scolate e conservate.

2. In una padella, fate appassire lo spicchio d'aglio schiacciato nell'olio d'oliva, a fuoco basso, un minuto. Aggiungete le infiorescenze cotte, salate, pepate, mescolate delicatamente per aromatizzare senza rompere tutto.

3. Preparate la besciamella: fate fondere il burro in una pentola, aggiungete la farina tutta in una volta, mescolate con la frusta per 1 minuto a fuoco basso. Versate il latte poco alla volta, senza smettere di mescolare, fino a quando la salsa si addensa. Salate, pepate, grattugiate un po' di noce moscata. Togliete dal fuoco.

4. Preriscaldate il forno a 180 °C.

5. In una teglia da forno, montate le lasagne:

• Uno strato sottile di besciamella sul fondo
• Foglie di lasagne
• Metà delle verdure
• Metà del capra fresco sbriciolato a mano
• Besciamella
• Foglie di lasagne
• Resto delle verdure e del capra
• Besciamella
• Foglie di lasagne
• Il resto della besciamella ben coprente
• Parmigiano grattugiato sopra

6. Infornate per 30-35 minuti, fino a quando la parte superiore è dorata e bollente sui bordi. Se si colora troppo velocemente, coprite con carta stagnola a metà cottura.

7. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire. È il dettaglio che fa la differenza: le lasagne mantengono allora la loro forma quando si tagliano le porzioni, la besciamella si sistema, i sapori si uniscono.

Intorno al piatto

Una semplice insalata verde accanto - giovani germogli, un filo d'olio d'oliva, qualche goccia di aceto balsamico. Nient'altro. Il piatto è già generoso.

Per quanto riguarda il vino, un bianco rotondo e dolce: un chignin della Savoia, un chardonnay del Mâconnais. O per rimanere nella freschezza, un'acqua gassata con una fetta di limone.

E per una domenica flessitariana che non ha voglia di moralizzare: questo piatto dimostra semplicemente che un ortaggio ben trattato vale spesso più di tre carni mal preparate. Il romanesco, dolce come un cavolfiore ma un po' più noce al palato, merita il suo posto al centro del piatto.