Lasanha de couve-flor e brócolis - a geometria fractal no forno

O brócolis-romanesco, esse pequeno prodígio verde suave com floretes em espiral, desliza aqui entre as folhas de massa com brócolis e queijo de cabra fresco. Um prato vegetariano que se sustenta, doce e gratinado.

Um vegetal que parece um poema matemático

O brócolis romanesco é um desses vegetais que faz parar no meio da cozinha. Suas flores verde-claras se dispõem em espiras perfeitas, e cada espiral é ela mesma feita de espiras menores, ao infinito - é o que se chama de estrutura fractal. Os matemáticos veem nisso a ilustração comestível de uma geometria recursiva; o cozinheiro, por sua vez, vê principalmente um primo do brócolis, mais elegante, mais suave ao paladar, e que mantém bem sua forma ao cozinhar.

O romanesco, o brócolis e o brócolis-flor são todos da família das Brassicaceae e são, botânicamente, variantes da mesma espécie (Brassica oleracea). É por isso que combinam tão bem no mesmo prato: vêm, literalmente, do mesmo jardim.

Essas lasanhas tiram proveito disso - dois verdes que se respondem, duas texturas que se complementam, um molho branco que os mantém juntos.

Os ingredientes (para 4-6)

• 1 brócolis romanesco (cerca de 600 g)
• 1 cabeça de brócolis (cerca de 400 g)
• 12 folhas de lasanha secas (ou frescas, conforme o desejo)
• 150 g de queijo de cabra fresco (bastão fresco ou queijo tipo Petit Billy)
• 80 g de queijo parmesão ralado (ou grana padano)
• 1 dente de alho
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal, pimenta, noz-moscada ralada

Para o molho branco

• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha
• 700 ml de leite
• Sal, pimenta, noz-moscada

O passo a passo

1. Corte o brócolis romanesco e o brócolis em pequenas flores. Cozinhe-os por 8 minutos em uma grande panela de água fervente salgada - devem ficar levemente firmes. Escorra e reserve.

2. Em uma frigideira, refogue o dente de alho esmagado no azeite de oliva, em fogo baixo, por um minuto. Adicione as flores cozidas, salpique, pimente, mexa delicadamente para perfumar sem quebrar tudo.

3. Prepare o molho branco: derreta a manteiga em uma panela, adicione a farinha de uma vez, mexa com um batedor por 1 minuto em fogo baixo. Despeje o leite aos poucos, sem parar de bater, até que o molho engrosse. Salpique, pimente, rale um pouco de noz-moscada. Retire do fogo.

4. Pré-aqueça o forno a 180 °C.

5. Em um prato de gratinado, monte as lasanhas:

• Uma camada fina de molho branco no fundo
• Folhas de lasanha
• Metade dos legumes
• Metade do queijo de cabra fresco desmanchado à mão
• Molho branco
• Folhas de lasanha
• O resto dos legumes e do queijo de cabra
• Molho branco
• Folhas de lasanha
• O resto do molho branco bem cobrindo
• Queijo parmesão ralado por cima

6. Asse por 30-35 minutos, até que o topo esteja dourado e fervendo nas bordas. Se dourar muito rápido, cubra com papel alumínio na metade do cozimento.

7. Deixe descansar 10 minutos antes de servir. É o detalhe que faz a diferença: as lasanhas então mantêm sua forma quando se corta as porções, o molho branco se acomoda, os sabores se encontram.

Ao redor do prato

Uma simples salada verde ao lado - brotos jovens, um fio de azeite de oliva, algumas gotas de vinagre balsâmico. Nada mais. O prato já é generoso.

Do lado do vinho, um branco redondo e doce: um chignin da Saboia, um chardonnay do Mâconnais. Ou para manter a frescura, uma água com gás com uma fatia de limão.

E para um domingo flexitariano que não quer moralizar: este prato prova apenas que um vegetal bem tratado vale muitas vezes mais do que três carnes mal preparadas. O romanesco, suave como um brócolis-flor mas um pouco mais noz ao paladar, merece seu lugar no centro do prato.