パンザネッラ - 硬くなったパンがイタリアの夏の本質になるとき

パンを浸したシンプルなサラダ、日光をたっぷり浴びたトマト、豊かなオリーブオイル。トスカーナ風パンザネッラは、少しの忍耐と前日のパンだけで作れます。

歴史

パンザネッラはイタリア料理の中でも最も誠実なレシピの一つです。トスカーナの農民の家庭で生まれ、まずは固くなったパンを使い切るために使われました。水に浸して絞ると、柔らかい食感に戻り、夏の野菜を盛り付ける台座になりました。

塩を加えないトスカーナのパンは特にこの用途に適していました。水を吸ってもふにゃふにゃにならず、歯ごたえを保ち、トマトやオリーブオイルのジュースを吸い込みます。今ではパンザネッラはトスカーナを超えて広まり、ローマ、ウンブリア、マルケ、そして大料理人のキッチンまで届いています。彼らは幸運にもこの料理を再解釈しています。

レシピ（4人分）

必要なもの：

• 固くなったパン300g（理想的には2～3日前の田舎パン）
• 熟したトマト4個（牛心、ローマ、チェリートマトのミックスでバリエーションを）
• キュウリ1本
• 小さめの甘い赤玉ねぎ1個（トロペア種）
• 新鮮なバジルの葉10枚
• エクストラバージンオリーブオイル6大さじ
• 赤ワインビネガー2大さじ
• 塩、胡椒

作り方：

1. パンを大きめの立方体に切ります。冷たい水（ビネガーを少々加えたもの）に2～3分浸します。手で軽く水を絞り、柔らかくなるまで揉みますが、水っぽくならないようにします。
2. ねぎを薄切りにし、ビネガー水に10分浸します。これで甘みが増し、消化に良くなります。
3. トマトを大きめのくし切りにし、キュウリを半月形に切ります。軽く塩を加え、5分置いて水分を出させ、パンと混ぜます。
4. ねぎを絞り、バジルを粗く刻み、オリーブオイル、ビネガー、胡椒を加えます。
5. 常温で30分置いてから食べます。冷蔵庫に入れないでください。冷蔵庫はトマトを台無しにし、パンを固くします。

五つのバリエーション

• パンザネッラ・ディ・オルトラーノ：新鮮なエンドウ豆を加え、少々のミントを加えます。
• パンザネッラ・グリリャータ：厚切りのトマトを短時間オーブンで焼いたり、グリルしたズッキーニやピーマンを加えます。
• パンザネッラ・プイヨーズ：パンの一部をタラッリーニ（南イタリアの塩味の小さなビスケット）で置き換えます。
• パンザネッラ・マリーヌ：マリネしたアンコウの細切りと少々のキャパリを加えます。
• パンザネッラ・レグミノーゼ：ホウレンソウやエンドウ豆を加え、より栄養豊富な料理にします。夏の夕食に最適です。

小さな黄金律

パンザネッラは熟したトマトでなければ美味しくありません。どんなに良いオリーブオイルを使っても、冬のトマトでは補えません。これは夏の料理で、それで十分です。