野菜タタール - ナイフで食べる夏の前菜

夏らしさを感じさせるのは野菜のタルトアールです。きれいに角切りにした野菜、新鮮なハーブ、オリーブオイルを少々、そしてステンレスのリングで形を整えます。ここからが本番、季節の野菜を2、3種類組み合わせ、皿に水分が出ないコツをお伝えします。

手つきの精神

野菜のタルトアール、それはデザレしたサラダではありません。それはナイフの料理です。テクスチャーは味と同じくらい重要です。小さくてきれいな立方体を、楽しんで食べたいものです。調味料は提供直前に、インオックスのリング（またはひっくり返した小さなカップ）で形を整え、前菜やアペリティフとして小さじで食べます。

普通のタルトアールと忘れられないタルトアールの違いは以下の通りです。

• 野菜ごとに切り方 - 立方体の大きさが均一でなければ、一口のバランスが崩れます。
• 新鮮なハーブ、直前に切る（バジル、チビョール、ミント、ディル）。
• よく考えられた酸味：レモン、ホワイトバルサミック、またはヴェルジュス。
• 本当に良いオリーブオイル - これが料理を引き立てます。
• 塩は最後に - 先に塩を加えると、野菜から水分が出て、タルトアールがスープのようになります。

季節の3つの組み合わせ

トマト・アボカド・バジルのタルトアール

• 2個の熟したトマト（理想的には古い品種）、チックなバージョンなら皮をむく
• 1個の熟したが固いアボカド
• 小さなバジルの束
• フルーティーなオリーブオイル、フルール・ド・セル、レモン、ミルの胡椒

トマトを細かく切り、10分間ザルで水気を切る（必須のコツ）。アボカドを同じ大きさの立方体に切り、レモン汁をかけて黒くならないようにする。バジルは直前に刻む。優しく混ぜ、リングで押し、皿にオリーブオイルをかける。

ズッキーニ・ミント・フェタのタルトアール

• 1個の固いズッキーニ（7月市場の小さくて柔らかいもの）
• 新鮮なミントの一握り
• 80gのフェタチーズ
• オリーブオイル、レモンの皮

ズッキーニは生のまま立方体に切り、軽く塩をして布で水気を切る。フェタチーズを崩し、ミントを刻む。提供直前に組み立て、レモンの皮で輝きを添える。夏のディナーの前菜に最適な、新鮮でパリッとした料理です。

スイカ・キュウリ・フェタのタルトアール（甘さと塩気のサプライズ）

• 熟したスイカの肉、立方体
• 皮をむき、種を取り、立方体に切ったキュウリ
• フェタチーズまたは新鮮なチーズ
• ミント、オリーブオイル、胡椒を少し

これは、味見するまで真剣に取り組まないタルトアールです。とても熟したスイカを、新鮮なキュウリと少しの塩気と組み合わせると、忘れられないコントラストが生まれます。ここでも、混ぜる前に2つの野菜を水気を切ることが重要です。

失敗しないための2、3のルール

• 決して前もって調味しない。 30分間、油と塩に浸けたタルトアールは、疲れたサラダになります。
• ナイフ、ミキサーではない。 テクスチャーがポイントです。ミキサーはペースト - それも良いですが、別物です。
• 前もって冷やした皿で提供する、または夏のアペリティフなら砕いた氷の上に乗せる。新鮮さがすべてを引き立てます。

要するに、野菜のタルトアールは、ダイエットでも、技の見せびらかしでもありません。ただ、夏の素敵な一手間です。土曜日の市場、美しいナイフ、インオックスのリング、そして良いオリーブオイル - 後は自然に続くものです。