Lasagne z kalafiorem romanesco i brokułem - geometria fraktalowa w piecu

Kapusta rzymska, ten mały zielony cud z kwiatostanami w spiralach, ukrywa się tutaj między liśćmi ciasta wraz z brokułem i świeżym kozim serem. Wegetariańskie danie, które się trzyma, delikatne i zapiekane.

Warzywo, które przypomina wiersz matematyczny

Kalafior romanesco to jedno z tych warzyw, które sprawiają, że zatrzymujemy się w połowie kuchni. Jego jasnozielone kwiatostany ułożone są w doskonałe spirale, a każda spirala składa się z mniejszych spiral, w nieskończoność - to, co nazywamy strukturą fraktalną. Matematycy widzą w nim jeśli nie jadalną ilustrację geometrii rekurencyjnej; kucharz natomiast widzi przede wszystkim krewniaka kalafiora, bardziej eleganckiego, delikatniejszego w smaku i dobrze zachowującego kształt podczas gotowania.

Romanesco, brokuł i kalafior należą wszystkie trzy do rodziny kapustowatych i są, botanicznie, odmianami tej samej gatunku (Brassica oleracea). Dlatego tak dobrze się ze sobą układają w jednym daniu: pochodzą, dosłownie, z tego samego ogrodu.

Te lasagne wykorzystują to - dwa zielone, które odpowiadają sobie, dwie tekstury, które uzupełniają się, béchamel, która trzyma je razem.

Składniki (na 4-6 osób)

• 1 kalafior romanesco (ok. 600 g)
• 1 głowa brokułu (ok. 400 g)
• 12 suchych liści lasagne (lub świeżych, w zależności od upodobania)
• 150 g świeżego koziego sera (świeża bułka lub ser typu Petit Billy)
• 80 g tartego parmezanu (lub grana padano)
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• Sól, pieprz, mielona muszkatołowa

Na béchamel

• 50 g masła
• 50 g mąki
• 700 ml mleka
• Sól, pieprz, muszkatołowa

Krok po kroku

1. Pokrój kalafior romanesco i brokuł na małe kwiatostany. Gotuj je 8 minut w dużym garnku z wrzątkiem solonym - powinny pozostać lekko twardymi. Odcedź i odłóż na bok.

2. Na patelni podsmaż ząbek czosnku w oliwie z oliwek, na małym ogniu, przez minutę. Dodaj ugotowane kwiatostany, posól, popierz, delikatnie wymieszaj, aby zapachować, ale nie rozbić.

3. Przygotuj béchamel: stop masło w garnku, dodaj mąkę na raz, mieszaj widelcem przez 1 minutę na małym ogniu. Stopniowo wlej mleko, nie przestając mieszac, aż sos zgęstnieje. Posól, popierz, posiekaj trochę muszkatołowej. Zdejmij z ognia.

4. Nagrej piekarnik do 180 °C.

5. W naczyniu do pieczenia ułóż lasagne:

• Cienka warstwa béchamel na dnie
• Liście lasagne
• Połowa warzyw
• Połowa rozkruszonego ręcznie świeżego koziego sera
• Béchamel
• Liście lasagne
• Reszta warzyw i koziego sera
• Béchamel
• Liście lasagne
• Reszta béchamel, dobrze przykrywająca
• Tarty parmezan na wierzchu

6. Piecz przez 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty i bulgoczący na krawędziach. Jeśli zbyt szybko się rumieni, przykryj folią aluminiową na połowę czasu pieczenia.

7. Odstaw na 10 minut przed podaniem. To ten szczegół, który robi różnicę: lasagne wtedy zachowują kształt podczas krojenia, béchamel się osiada, smaki się łącza.

Wokół dania

Prosta zielona sałatka obok - młode pędy, strumień oliwy z oliwek, kilka kropli balsamicznego octu winnego. Nic więcej. Danie już jest obfite.

Pod względem wina - białe, okrągłe i delikatne: chignin z Sabaudii, chardonnay z Mâconnais. Albo, aby pozostać w świeżości, woda gazowana z plasterkiem cytryny.

A dla niedzieli flexitarian, która nie chce moralizować: to danie po prostu dowodzi, że dobrze przygotowane warzywo często warto więcej niż trzy pośpiesznie przygotowane mięsa. Romanesco, delikatny jak kalafior, ale trochę orzechowy w smaku, zasługuje na miejsce w centrum talerza.