Lasaña de coliflor romana y brócoli - la geometría fractal al horno

El coliflor romanesco, este pequeño prodigio verde claro con sus floretes en espiral, se desliza aquí entre las hojas de masa con brócoli y queso de cabra fresco. Un plato vegetariano que se sostiene, suave y gratinado.

Un legume que se parece a un poema matematico

El col romanesco es uno de esos legumbres que hacen detenerse en plena cocina. Sus florecitas verde claro se disponen en espirales perfectas, y cada espiral está hecha de espirales más pequeñas, al infinito - es lo que se llama una estructura fractal. Los matemáticos ven en él la ilustración comestible de una geometría recursiva; el cocinero, por su parte, ve sobre todo un primo del coliflor, más elegante, más suave al paladar, y que mantiene bien su forma al cocerse.

El romanesco, el brócoli y el coliflor pertenecen todos a la familia de las Brassicáceas y son, botánicamente, variantes de la misma especie (Brassica oleracea). Es por eso que se llevan tan bien en un mismo plato: vienen, literalmente, del mismo jardín.

Estas lasañas aprovechan esto - dos verdes que se responden, dos texturas que se complementan, una bechamel que los mantiene juntos.

Los ingredientes (para 4-6)

• 1 col romanesco (aproximadamente 600 g)
• 1 cabeza de brócoli (aproximadamente 400 g)
• 12 hojas de lasaña secas (o frescas según el deseo)
• 150 g de queso de cabra fresco (barra fresca o queso tipo Petit Billy)
• 80 g de parmesano rallado (o grana padano)
• 1 diente de ajo
• 2 c. de s. de aceite de oliva
• Sal, pimienta, nuez moscada rallada

Para la bechamel

• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 700 ml de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada

El paso a paso

1. Corte el col romanesco y el brócoli en pequeñas florecitas. Cocínelos 8 minutos en una olla grande de agua hirviendo con sal - deben quedar ligeramente firmes. Escúrralos y resérvelos.

2. En una sartén, sofría el diente de ajo aplastado en el aceite de oliva, a fuego lento, un minuto. Añada las florecitas cocidas, salpimiente, remueva delicadamente para aromatizar sin romper todo.

3. Prepare la bechamel: derrita la mantequilla en una olla, añada la harina de una vez, remueva con una batidora durante 1 minuto a fuego lento. Vierta la leche poco a poco, sin dejar de batir, hasta que la salsa espese. Salpimiente, ralle un poco de nuez moscada. Retire del fuego.

4. Precaliente el horno a 180 °C.

5. En una fuente para horno, monte las lasañas:

• Una capa fina de bechamel en el fondo
• Hojas de lasaña
• Mitad de las verduras
• Mitad del queso de cabra fresco desmenuzado a mano
• Bechamel
• Hojas de lasaña
• Resto de las verduras y del queso de cabra
• Bechamel
• Hojas de lasaña
• El resto de bechamel bien cubriendo
• Parmesano rallado por encima

6. Hornee durante 30-35 minutos, hasta que la parte superior esté dorada y burbujeante en los bordes. Si se dora demasiado rápido, cubra con papel de aluminio a mitad de cocción.

7. Deje reposar 10 minutos antes de servir. Es el detalle que marca la diferencia: las lasañas mantienen entonces su forma al cortar las porciones, la bechamel se asienta, los sabores se unen.

Alrededor del plato

Una simple ensalada verde al lado - brotes jóvenes, un hilo de aceite de oliva, unas gotas de vinagre balsámico. Nada más. El plato ya es generoso.

En cuanto al vino, un blanco redondo y dulce: un chignin de Saboya, un chardonnay del Mâconnais. O para mantener la frescura, una agua con gas con una rodaja de limón.

Y para un domingo flexitariano que no quiere moralizar: este plato demuestra simplemente que un legumbre bien tratado vale a menudo más que tres carnes mal hechas. El romanesco, suave como un coliflor pero un poco más nuez en el paladar, merece su lugar en el centro del plato.