Der Lupine - das bittere Korn, das zum Aperitif-Ritual wurde

Getränkt über mehrere Tage, um seine Bitterkeit zu entfernen, ist der Lupine seit der Antike ein Snack an den Küsten des Mittelmeers: günstig, reich an pflanzlichem Eiweiß, überraschend knusprig.

Der Zutat

Der Lupine - meistens Lupinus albus, die weiße Lupine - ist eine Hülsenfrucht mit aufrechtem Wuchs, weißen oder bläulichen Blüten je nach Art, die seit Jahrtausenden vom Mittelmeerraum bis zu den Anden angebaut wird (andere Arten, insbesondere Lupinus mutabilis, werden seit den präinkaischen Zivilisationen verzehrt).

Was zuerst auffällt, ist die Bitterkeit: Die getrockneten Lupinen sind natürlich reich an Alkaloiden - den Lupaninen - die vor dem Verzehr entfernt werden müssen. Seit der Antike werden sie durch wiederholtes Einweichen in Salzwasser behandelt: Die Samen quellen auf, werden weiß, werden weich, und die Bitterkeit verschwindet. Es ist eine geduldige Geste - mehrere Tage, mit Wasser, das zweimal täglich gewechselt werden muss.

Die Zubereitung (hausgemacht oder fertig)

Heute ist der einfache Weg das Glas oder die Tüte mit bereits entsalzenen Lupini, die sofort verzehrfertig sind: Man spült sie, lässt sie abtropfen, serviert sie kalt als Apéritif mit etwas Olivenöl und Zitrone, ein paar Oliven, einem frischen Glas. Man knabbert sie, indem man die Haut vorsichtig zwischen Daumen und Zeigefinger drückt: Der innere Samen kommt von selbst heraus, weich und hellgelb.

Um ein wenig weiter zu gehen:

• Als alternatives Hummus: gekochte Lupinen, püriert mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl - dichter als ein Kichererbsen-Hummus, mit einer ausgeprägten pflanzlichen Note.
• Im Salat: Lupinen, Kirschtomaten, fein gehackte rote Zwiebeln, frische Kräuter, Olivenöl und ein Spritzer Essig. Einfach und sättigend.
• In der Suppe: Einige Lupinen, die einer saisonalen Suppe hinzugefügt werden, verleihen Textur und eine salzige Note.

Eine Zutat, die die Epochen durchquert

Plinius der Ältere erwähnt in seiner Naturalis Historia (Buch XVIII, gewidmet der Landwirtschaft) die Lupine als häufige Nahrung bei den römischen Bauern - nahrhaft, günstig, fast eine Grundnahrungsmittel. In Süditalien, in Neapel oder Sizilien, findet man sie noch heute auf den Märkten, in ihrem Salzwasser, als ein vertrauter Snack für Votivfeste und Sommerabende. In diesem kleinen Ritual - die Bohne aus ihrer Haut nehmen, sie knabbern, trinken - liegt etwas von der mediterranen Langsamkeit: Man nimmt sich Zeit.

Wichtige Vorsicht

Die Lupine gehört zu den proteinreichsten Hülsenfrüchten. Sie kann jedoch Kreuzallergien mit Erdnüssen auslösen: Personen, die allergisch auf Erdnüsse reagieren, sollten sie meiden oder vorher einen Arzt konsultieren. Auch auf Zierlupinen im Garten sollte geachtet werden, deren Samen nicht entsalzt wurden - ihre Bitterkeit ist nicht entfernt und die Alkaloide sind noch vorhanden. Als Ergänzung zu einer abwechslungsreichen Ernährung, nicht als Ersatz für eine Ernährungsberatung - konsultieren Sie einen Gesundheitsdienstleister.