Los lupinos - la pequeña leguminosa mediterránea que vuelve en el aperitivo

Desde la Antigüedad, una semilla dorada cruje con un vaso fresco en las plazas del sur. Historia, preparación, y una manera sencilla de llevarla a la mesa.

Una semilla que viene de lejos

Lupinus albus, el altramuz blanco, es una de las leguminosas más antiguas cultivadas en el Mediterráneo. Los arqueólogos encuentran rastros de él en el antiguo Egipto - se habla de semillas encontradas en algunas tumbas - y los autores romanos (Virgilio, Columela) lo mencionan regularmente como un cultivo útil: poco exigente, fija el nitrógeno atmosférico y deja la tierra más rica de lo que la encontró. Durante mucho tiempo, alimento de las campañas pobres, terminó por olvidarse de los puestos franceses, mientras que en Italia, Grecia, Portugal, nunca realmente abandonó las mesas de aperitivo.

En Sicilia y en las Puglias, se le llama lupini y se compra en frascos, en una salmuera clara, en los mercados. En Portugal, son los tremoços que se picotean con la cerveza fresca de las tabernas. En Grecia, los loúpina. En todas partes, un mismo gesto: morder la piel, chupar la pequeña semilla tierna, tirar la película.

Amarga en el campo, dulce en la mesa

El lupino crudo contiene alcaloides amargos que lo hacen incomestible y, para algunas variedades antiguas, potencialmente irritante. Toda la preparación tradicional tiene como objetivo eliminar esta amargura: es un lento trabajo de agua. Hoy en día, la mayoría de las variedades cultivadas se consideran dulces - seleccionadas por un bajo contenido de alcaloides - pero el ritual sigue. Es parte de la semilla tanto como la semilla misma.

El gesto - lupinos salados para picar, estilo Sicilia

Para aproximadamente 300 g de semillas secas:

Ingredientes

• 300 g de lupinos blancos secos (epicería italiana, epicería bio)
• Sal gruesa
• Agua

Preparación

1. Remojar las semillas en un gran volumen de agua fría durante 24 horas. Duplican su volumen.
2. Cocer en una olla grande de agua sin sal, a fuego lento, 1 h 30 a 2 h, hasta que estén tiernas al morder.
3. Enjuagar, luego volver a ponerlas en un bol de agua fría salada (aproximadamente 40 g de sal gruesa por litro). Colocar en el refrigerador.
4. Cambiar el agua salada todos los días durante 4 a 5 días. Es este remojo prolongado el que poco a poco ablanda la semilla. Probar cada día: cuando la amargura ha desaparecido, está listo.
5. Se conservan en su salmuera en la nevera una buena semana.

Para servir En un pequeño bol, con una copa de vino blanco fresco, una cerveza oscura, o una agua con gas y un cuarto de limón. Se muerde la piel suave, se chupa la semilla, se tira la película en un platillo al lado. Es un aperitivo largo, conversador, que ralentiza por instinto.

Trucos y variantes

• Versión express: los frascos de lupini ya preparados, en la epicería italiana, son excelentes y se enjuagan antes de servir.
• Aliñar: algunas hojas de romero en la salmuera, o un poco de pimienta triturada en el momento de servir.
• En ensalada: pelar las semillas y echarlas en una ensalada de tomates, o con pan tostado, atún, alcaparras - guiño al hilo de las alcaparras del mes pasado.
• En harina: la harina de lupino (amarilla, un poco dulce) reemplaza elegantemente una parte de harina de trigo en las crêpes saladas, con un verdadero plus en proteínas.

Una semilla que tiene sentido

El lupino marca muchas casillas sin esfuerzo: rico en proteínas (alrededor de 35-40 g por 100 g de semillas secas según las variedades, datos Ciqual/Anses), sin gluten, cultivable en Francia, mejorando la fertilidad del suelo. No necesita que lo convirtamos en el nuevo superalimento del mes - solo necesita estar allí, en su lugar, en un pequeño platillo, una noche de verano, con un poco de sal y mucho tiempo.

Nota práctica: el lupino forma parte de los alérgenos de declaración obligatoria en Europa. Si eres alérgico a los cacahuetes o a las leguminosas, precaución en la primera degustación.