Pickles de daikon - o rabanete japonês que se marinamos em trinta minutos para crocante todo o verão

Um pedaço de daikon (o grande raiz branca japonesa), um pouco de sal, açúcar, vinagre de arroz: em meia hora, você tem um picles crocante, azedo, um pouco doce - o toque especial que anima um prato de arroz, um prato um pouco gorduroso ou uma salada simples.

O pickle express que vale mil

Há os pickles de longo curso - os verdadeiros, aqueles que deixamos fermentar por semanas. E há os tsukemono rápidos, essa família de pequenos legumes marinados à japonesa que se preparam de manhã para a noite. São esses que vamos fazer hoje, com o rabanete rei do arquipélago: o daikon (大根, literalmente "grande raiz").

O daikon é um parente robusto dos nossos rabanetes rosas, um pouco firme, doce, com essa ponta picante que lembra a mostarda. No Japão, ele é encontrado durante todo o ano - nos mercados, é vendido em pedaços, muitas vezes tão longo quanto um antebraço. Na França, agora se encontra em orgânicos e nos mercados asiáticos. Na falta disso, um rabanete preto ou um nabo branco rendem um pickle muito próximo.

A receita (um pote, para deixar de 30 minutos a 12 horas)

• 300 g de daikon (cerca de 15 cm), descascado e cortado em finas fatias ou bastões
• 1 colher de chá de sal fino
• 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de açúcar (marrão ou branco)
• 1 pitada de pimenta seca (togarashi se você tiver)
• 1 pequeno pedaço de kombu (5 cm) - opcional, mas delicioso
• 1 colher de chá de sementes de gergelim branco torrado

Os gestos

1. Sale e deixe escorrer: em uma tigela, salpique as fatias de daikon com o sal. Misture bem, deixe 20 minutos. Ele vai render água: é a chave do crocante.
2. Pressione suavemente com as mãos para eliminar a água. Não enxágue.
3. Prepare a salmoura: dissolva o açúcar no vinagre de arroz (a frio, batendo). Adicione a pimenta, o kombu se você tiver.
4. Coloque no pote: compacte as fatias em um pequeno pote limpo, despeje a salmoura. O líquido deve estar no nível; complete com 1 colher de sopa de água se necessário.
5. Deixe no frio: mínimo 30 minutos para crocante, 12 horas para um pickle bem penetrante. Dura 10 dias na geladeira.
6. Na hora de servir, salpique com gergelim torrado.

Onde servimos

• Ao lado de uma tigela de arroz japonês com um pouco de tofu grelhado ou um ovo mole - é a refeição de emergência que parece uma refeição
• Em um sanduíche ou um banh mi vietnamita (o daikon em pickle é a alma)
• Com uma sopa de macarrão um pouco gordurosa - a acidez corta e alivia
• Em uma salada de crudités para trazer a nota viva
• No aperitivo, como pequenos pepinos japoneses, para beliscar

O gesto certo

Não corte muito grosso: 2-3 mm para as fatias, em pequenos bastões finos para as crudités. Quanto mais fino, mais rápido o pickle pega e crocante.

Um pickle caseiro é trinta minutos de paciência ativa - não é um trabalho. E uma vez que pegamos o jeito, sempre temos um pequeno pote em algum lugar na geladeira: é o pequeno detalhe que faz com que uma refeição simples pareça acabada.