Les lupins - la petite légumineuse méditerranéenne qui revient à l'apéritif

Depuis l'Antiquité, une graine dorée croque avec un verre frais sur les places du sud. Histoire, préparation, et une manière simple de la ramener à table.

Une graine qui vient de loin

Lupinus albus, le lupin blanc, est l'une des plus anciennes légumineuses cultivées sur le pourtour méditerranéen. Les archéologues en trouvent des traces dans l'Égypte antique - on parle de graines retrouvées dans certaines tombes - et les auteurs romains (Virgile, Columelle) le mentionnent régulièrement comme culture utile : peu exigeant, il fixe l'azote atmosphérique et laisse la terre plus riche qu'il ne l'a trouvée. Longtemps aliment des campagnes pauvres, il a fini par se faire oublier des étals français, tandis qu'en Italie, en Grèce, au Portugal, il n'a jamais vraiment quitté les tables d'apéritif.

En Sicile et dans les Pouilles, on l'appelle lupini et on l'achète en bocaux, dans une saumure claire, sur les marchés. Au Portugal, ce sont les tremoços qu'on grignote avec la bière fraîche des tavernes. En Grèce, les loúpina. Partout, un même geste : croquer la peau, en aspirer la petite graine tendre, jeter la pellicule.

Amère au champ, douce à table

Le lupin cru contient des alcaloïdes amers qui le rendent immangeable et, pour certaines variétés anciennes, potentiellement irritant. Toute la préparation traditionnelle vise à retirer cette amertume : c'est un lent travail d'eau. Aujourd'hui, la plupart des variétés cultivées sont dites douces - sélectionnées pour un taux d'alcaloïdes très faible - mais le rituel reste. Il fait partie de la graine autant que la graine elle-même.

Le geste - lupins salés à croquer, façon Sicile

Pour environ 300 g de graines sèches :

Ingrédients

• 300 g de lupins blancs secs (épicerie italienne, épicerie bio)
• Gros sel
• Eau

Préparation

1. Tremper les graines dans un grand volume d'eau froide pendant 24 heures. Elles doublent de volume.
2. Cuire dans une grande casserole d'eau non salée, à petit bouillon, 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la dent.
3. Rincer, puis les remettre dans un saladier d'eau froide salée (environ 40 g de gros sel par litre). Placer au réfrigérateur.
4. Changer l'eau salée tous les jours pendant 4 à 5 jours. C'est ce trempage prolongé qui adoucit peu à peu la graine. Goûter chaque jour : quand l'amertume est partie, c'est prêt.
5. Se conservent dans leur saumure au frais une bonne semaine.

À servir Dans un petit bol, avec un verre de blanc frais, une bière brune, ou une eau pétillante et un quartier de citron. On croque la peau souple, on en aspire la graine, on jette la pellicule dans une soucoupe à côté. C'est un apéritif long, bavard, qui ralentit d'instinct.

Astuces et variantes

• Version express : les bocaux de lupini déjà préparés, en épicerie italienne, sont excellents et se rincent avant de servir.
• Assaisonner : quelques feuilles de romarin dans la saumure, ou un peu de poivre concassé au moment de servir.
• En salade : décortiquer les graines et les jeter dans une salade de tomates, ou avec du pain grillé, du thon, des câpres - clin d'œil au fil des câpres du mois dernier.
• En farine : la farine de lupin (jaune, un peu sucrée) remplace élégamment une part de farine de blé dans les crêpes salées, avec un vrai plus en protéines.

Une graine qui a du sens

Le lupin coche beaucoup de cases sans effort : riche en protéines (autour de 35-40 g pour 100 g de graines sèches selon les variétés, données Ciqual/Anses), sans gluten, cultivable en France, améliorant la fertilité du sol. Il n'a pas besoin qu'on en fasse le nouveau super-aliment du mois - il lui suffit d'être là, à sa place, dans une petite soucoupe, un soir d'été, avec un peu de sel et beaucoup de temps.

Note pratique : le lupin fait partie des allergènes à déclaration obligatoire en Europe. Si vous êtes allergique aux arachides ou aux légumineuses, prudence à la première dégustation.