Le lupin - la graine amère devenue rituel d'apéritif

Trempé pendant plusieurs jours pour ôter son amertume, le lupin est depuis l'Antiquité un en-cas des rivages méditerranéens : bon marché, riche en protéines végétales, surprenant à croquer.

L'ingrédient

Le lupin de cuisine - le plus souvent Lupinus albus, le lupin blanc - est une légumineuse au port dressé, aux fleurs blanches ou bleutées selon les espèces, cultivée depuis des millénaires du pourtour méditerranéen jusqu'aux Andes (d'autres espèces, notamment Lupinus mutabilis, y sont consommées depuis les civilisations pré-incaïques).

Ce qui frappe d'abord, c'est l'amertume : les lupins secs sont naturellement chargés en alcaloïdes - les lupanines - qu'il faut éliminer avant consommation. Depuis l'Antiquité, on procède par trempages successifs à l'eau salée : les graines gonflent, blanchissent, s'assouplissent, et l'amertume s'en va. C'est un geste patient - plusieurs jours, avec de l'eau à renouveler deux fois par jour.

Le geste (fait maison ou tout prêt)

Aujourd'hui, la voie facile est le bocal ou le sachet de lupini déjà dessalés, prêts à consommer : on les rince, on les égoutte, on les sert froids à l'apéritif avec un peu d'huile d'olive et de citron, quelques olives, un verre frais. Ils se croquent en pressant délicatement la peau entre le pouce et l'index : la graine intérieure sort d'elle-même, souple et jaune pâle.

Pour aller un peu plus loin :

• En houmous alternatif : lupins cuits mixés avec tahini, jus de citron, ail et huile d'olive - plus dense qu'un houmous de pois chiche, avec une pointe végétale marquée.
• En salade : lupins, tomates cerises, oignon rouge finement émincé, herbes fraîches, huile d'olive et un trait de vinaigre. Simple et rassasiant.
• En bouillon : quelques lupins ajoutés à un potage de saison apportent de la texture et une note salée.

Un ingrédient qui traverse les époques

Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle (livre XVIII, consacré à l'agriculture), mentionne le lupin comme aliment courant chez les paysans romains - nourrissant, bon marché, presque une nourriture de subsistance. En Italie du sud, à Naples ou en Sicile, on le retrouve encore aujourd'hui vendu dans les marchés, dans son eau saline, comme un en-cas familier des fêtes votives et des soirs d'été. Il y a dans ce petit rituel - sortir la graine de sa peau, la croquer, boire - quelque chose de la lenteur méditerranéenne : on prend son temps.

Précaution importante

Le lupin est parmi les légumineuses les plus riches en protéines végétales. Il peut néanmoins provoquer des allergies croisées avec l'arachide : les personnes allergiques à l'arachide doivent l'éviter ou consulter avant. Attention aussi aux lupins d'ornement du jardin, dont les graines n'ont pas été dessalées - leur amertume n'est pas éliminée et les alcaloïdes restent présents. En complément d'une alimentation variée, pas en remplacement d'un suivi nutritionnel - consultez un professionnel de santé.