Alici ripieni all'amandina - un dessert estivo che si basa su tre ingredienti

Albicocche ben mature, un po' di polvere di mandorle, un forno caldo venti minuti. È tutto - e è delizioso.

Lo spirito

Le albicocche farcite (albicocche ripiene) appartengono alla lunga tradizione dei dolci italiani che si basano sulla qualità della frutta più che sulla tecnica. Come le pesche al forno, le fichi arrostiti o le prugne fiammeggianti, è una ricetta che si accontenta di accompagnare ciò che l'orto offre - un po' di calore, un po' di croccantezza, quasi zero zucchero aggiunto.

L'idea è nata dalle cucine contadine dell'Emilia-Romagna e delle Marche, dove le albicocche maturano a giugno-luglio e danno, per qualche settimana, frutti profumati che vanno consumati in fretta. Si tagliavano, si farcivano, si infornavano - e si aveva un dolce per la tavola della sera.

La ricetta (per 4)

Ingredienti :

• 12 albicocche ben mature ma ancora ferme
• 80 g di polvere di mandorle
• 40 g di amaretti sbriciolati (piccoli macarons italiani alla mandorla amara)
• 30 g di zucchero di canna chiaro
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 1 albume d'uovo
• Un po' di burro per la teglia
• 1 cucchiaio di zucchero di canna per spolverare

Il gesto :

1. Preriscaldare il forno a 180 °C.
2. Tagliare le albicocche a metà, togliere i noccioli.
3. Mescolare la polvere di mandorle, gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, il cacao e l'albume d'uovo. Si ottiene una pasta morbida.
4. Ungere una teglia da forno. Disporvi le metà di albicocche, con la parte concava verso l'alto. Riempire ogni concavità con una piccola pallina di farcitura.
5. Spolverare con un po' di zucchero di canna. Infornare per 20-25 minuti - la farcitura deve dorarsi e le albicocche rilasciare il loro succo.
6. Servire tiepide, eventualmente con un po' di panna fresca spessa o una pallina di gelato alla vaniglia.

Ciò che fa la differenza

• La maturità dell'albicocca : troppo dura, rimane acida; troppo matura, si sfalda durante la cottura. Idealmente, un'albicocca profumata che cede leggermente sotto il pollice.
• Non esagerare : la farcitura deve accompagnare l'albicocca, non mascherarla. Una piccola noce per metà albicocca è sufficiente.
• Scegliere amaretti di qualità : quelli con il vero aroma di mandorla amara fanno tutta la differenza. Evitare le versioni industriali troppo zuccherate.

Una variante rustica

Se si ha la fortuna di avere vere mandorle fresche in questa stagione, si possono tritare 4 o 5 mandorle intere e aggiungerle alla farcitura - porteranno un croccante in più e un aroma più vivo della polvere da sola.

Servito con un bicchiere di vino da dessert (moscato d'Asti, sauternes leggero), è un dolce che chiude una cena estiva senza pesantezza.