Le capperi - quel piccolo boccone salato che risveglia l'estate

Bottoni floreali appena aperti, conservati sotto sale o aceto, le capperi aggiungono in una manciata ciò che manca a un pomodoro un po' insipido - un ritorno su un condimento mediterraneo, con alcune idee di utilizzo.

L'ingrediente

Le capperi sono i boccioli floreali non aperti del cappero (Capparis spinosa), un arbusto spinoso che cresce spontaneamente sulle rocce assolate del bacino del Mediterraneo - Sicilia, Pantelleria, Salina, ma anche Provenza, Grecia, Levante. Raccolti a mano presto la mattina, questi piccoli boccioli verdi vengono poi conservati nel sale o nell'aceto: è questa macerazione salina (o lattico-fermentazione, a seconda dei processi) che gli dà il loro gusto così particolare - pungente, leggermente piccante, quasi di senape, con una nota floreale che persiste sulla lingua.

Il gesto

Tre modi per sfruttarli, senza complicazioni:

• Risciacquare prima: i capperi sotto sale beneficiano di un ammollo di 15 minuti in acqua chiara, poi assaggiarli prima di aggiungerne altri. I capperi sotto aceto si accontentano di un semplice sgocciolamento. Si cerca di mantenere l'aroma senza l'eccesso di salamoia.
• Aggiungere alla fine: il calore smorza il loro profumo. Su un pomodoro maturo, una insalata greca, un filetto di pesce al vapore o una fetta di mozzarella, li si dispone all'ultimo momento - interi o grossolanamente tritati.
• Il paté rustico: frullare una manciata di capperi risciacquati con mandorle sgusciate, un filo di olio d'oliva e qualche foglia di basilico. Spalmato su un pane tostato, o inserito in un pomodoro arrosto, è sufficiente per l'antipasto. L'abbinamento cappero-mandorla, molto siciliano, addolcisce la vivacità del bocciolo.

Piccola tradizione

In Sicilia, il cappero entra nella caponata, quell'agrodolce di melanzane e sedano che accompagna l'estate. A Pantelleria, isola vulcanica al largo della Tunisia, il cappero è coltivato da tempo sulle terrazze di lava: la raccolta si estende da maggio ad agosto e si fa bocciolo per bocciolo, a mano. La cucuncia - più grande, con una coda - è in realtà il frutto del cappero, anch'esso conservato, meno conosciuto, delizioso da provare quando se ne trova.

Complemento, non sostituzione

Il cappero rimane prima di tutto un condimento di piacere: lo si aggiunge per il gusto, per la texture, per quel piccolo shock salato che struttura un piatto estivo. Come tutti gli alimenti salati, apporta sale - da moderare se si controlla la pressione. Come complemento a un'alimentazione varia, non come sostituzione di un follow-up nutrizionale - consultare un professionista della salute.