Za etykietą „herbata zielona z Japonii” kryje się rodzina kultywarów o bardzo różnych cechach. Poznanie ich trochę, to nauczenie się wybierać swoją filiżankę - i zrozumienie, dlaczego dwa sencha mogą mieć niemal nic wspólnego.

Yabukita, Saemidori, Okumidori - dlaczego odmiany herbacianych herbatek japońskich zmieniają wszystko w kubku

Kiedy otwieramy torebkę z japońską herbacianą herbacianką, często czytamy sencha, gyokuro lub matcha - trzy różne sposoby produkcji. Co jednak prawie nigdy nie czytamy, to nazwa odmiany (品種, hinshu) - odmiany rośliny Camellia sinensis używanej do produkcji liści. To właśnie ona, tak jak sposób przygotowania, decyduje o smaku w kubku.

Trochę jak w Burgundii, gdzie jest pinot noir przed tym, jak powstaje Vosne-Romanée: w Japonii jest odmiana przed tym, jak powstaje sencha.

Yabukita, dyskretny filar

Nazwa, która zdecydowanie dominuje, to Yabukita (やぶきた, także zapisywane jako 藪北). Ta odmiana została wyselekcjonowana na początku XX wieku przez hodowcę z Shizuoki, Hikosaburō Sugiyamę, na podstawie rośliny znalezionej w pobliżu zarośli bambusa - stąd jej nazwa (yabu = zarośla, kita = północ). Zarejestrowana oficjalnie w 1953 roku, zdobyła popularność z bardzo praktycznego powodu: jest wytrzymała, odporna na późne przymrozki, daje dobre plony i zapewnia zrównoważony profil smakowy, który podoba się szerokiej publiczności.

Dziś bardzo duża większość herbat uprawianych w Japonii to Yabukita - szacunki często podawane umieszczają ją w okolicach trzech czwartych produkcji krajowej. To trochę odmiana „domyślna”: ziołowa, otwarta, z kontrolowaną astringencją, z charakterystyczną nutą zielono-morską typową dla dobrze przygotowanej japońskiej herbaty.

Innymi słowy: jeśli pijesz sencha „japoński” bez dodatkowych informacji, istnieje duże prawdopodobieństwo, że to Yabukita.

Saemidori, rosnąca słodycz

Odmiana, o której dużo się mówi od dwudziestu lat, to Saemidori (さえみどり, jasnozielony). Jest to krzyżówka Yabukity i Asatsuyu zarejestrowana w latach 90. XX wieku, wyselekcjonowana dla bardziej delikatnego, okrągłego profilu aromatycznego z dużą ilością umami - tej piątej smaku, która nadaje japońskiej herbacie jej „lekką bulionową” nutę, gdy jest dobrze zaparzana w niskiej temperaturze.

Na japońskim rynku Saemidori jest często wybierany do produkcji premium sencha i wysokiej jakości gyokuro. Herbata jest bardziej zielona, delikatniejsza, prawie słodka w ataku, z kontrolowaną astringencją. To dobra odmiana „wejściowa” dla osób przyzwyczajonych do bardziej roślinnych chińskich herbat zielonych, które znajdują klasyczny sencha zbyt ostry.

Okumidori, nagrodzona cierpliwość

Okumidori (おくみどり, późnozielony) jest, jak wskazuje jej nazwa, odmianą o późniejszej zbiorze. Zarejestrowana w latach 70. XX wieku, jest szczególnie ceniona dla matchy - proszku herbaty używanego w ceremonii herbaty i, szerszej, w współczesnej japońskiej cukierni - ponieważ daje proszek o bardzo intensywnym zielonym kolorze i bardziej intensywnym smaku, mniej zmiennym niż matcha z Saemidori.

Matcha „pochodzenia pojedynczego” z Okumidori ma tendencję do bycia bardziej ziemistym, bardziej konsystentnym w ustach; matcha z Saemidori jest bardziej jedwabista, bardziej kwiatowa. Nic lepszego, nic gorszego - dwa różne charaktery.

Asatsuyu, Sayamakaori, Kanayamidori - rozszerzona rodzina

Inne nazwy są mniej znane, ale warto je poznać:

• Asatsuyu (あさつゆ, rosa poranna) - historyczna odmiana, znana z tego, że daje bardzo delikatny płyn, prawie bez astringencji, i bardzo blady zielony kolor. Dziś rzadko spotykana w czystej postaci, często jest przodkiem innych nowoczesnych odmian.
• Sayamakaori (さやまかおり) - opracowana dla regionu Sayama, bardziej na północ (prefektura Saitama), gdzie zimy są zimniejsze. Styl jest bardziej intensywny, bardziej prażony - Sayama jest również słynna z wyraźnego hi-ire, końcowego prażenia, które nadaje sencha nutę orzechową.
• Kanayamidori (かなやみどり) - odmiana, która daje drewnisty, bardzo charakterystyczny profil, ceniony dla niektórych herbat pochodzenia pojedynczego.

Dlaczego to ma znaczenie w kubku

Można długo i szczęśliwie żyć z „generycznym” senchą. Ale gdy zaczynamy porównywać, rozumiemy, że mówienie „Wolę japońską herbatę” jest tak nieprecyzyjne, jak mówienie „Wolę wino czerwone”. Każda odmiana ma swój charakter, a ten charakter wchodzi w interakcję z:

• terroirem (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Sayama - każdy ma swoje klimaty, mgły, wulkaniczne lub niewulkaniczne gleby);
• sposobem uprawy (pełne słońce dla sencha, długotrwałe zacienienie dla gyokuro i matchy, które zwiększają zawartość aminokwasów i zmniejszają astringencję);
• końcowym prażeniem (hi-ire), które może zmiękczyć lub wzmocnić nuty odmiany.

Sencha z Yabukity z Shizuoki, zebrane w kwietniu i zaparzane przez minutę w temperaturze 65 °C, ma niewiele wspólnego z senchą z Saemidori z Kagoshimy zebraną wcześniej, zaparzoną krócej, trochę goręcej. To dwa różne płyny.

Przydatna rada na początek

Jeśli chcesz spróbować, poszukaj u poważnego sprzedawcy herbaty (adres specjalistyczny, we Francji lub online) dwóch lub trzech senchów z pojedynczej odmiany (tanka-ichi hinshu 単一品種) - na przykład Yabukity, Saemidori i Okumidori. Zaparzaj je w takich samych warunkach: 3 g liści, 100 ml wody o temperaturze 70 °C, przez minutę. Pij je po sobie w tej samej małej miseczce.

To doświadczenie trochę poważne - ale które następnie czyni każdą filiżankę bardziej interesującą. Nie dlatego, że stajesz się „ekspertem”, ale dlatego przestajesz pić „japońską herbatę” i zaczynasz pić jedną herbatę, dokładnie tę, z jej charakterem.

To jedna z małych radości drogi herbaty: im więcej się uczy, tym wolniej idzie; i im wolniej idzie, tym bardziej smakuje.