Tartares vegetais - a entrada de verão que se faz com faca, não com liquidificador

Nada mais estival do que uma tartare de legumes: cubos bem definidos, ervas frescas, um fio de azeite de oliva, e um círculo de inox para dar a forma. Eis o espírito do gesto, duas ou três combinações de estação, e o truque para evitar que isso "solte água" no prato.

O espírito do gesto

Uma tartare vegetal, não é uma salada cortada em cubos. É um prato de faca - a textura conta tanto quanto o sabor. Queremos cubos regulares, pequenos mas nítidos, que se mastigam com prazer. Temperamos logo antes de servir, pressionamos em um círculo de inox (ou uma pequena xícara virada para baixo) para dar forma, e comemos com uma colher de chá, como entrada fresca ou como aperitivo.

O que faz a diferença entre uma tartare correta e uma tartare memorável:

• Um legume, um corte - mesmo tamanho de cubos em todo o lado, senão a mordida fica desequilibrada.
• Ervas frescas, cortadas na última hora (manjericão, cebolinha, hortelã, endro).
• Um ácido bem pensado: limão, vinagre balsâmico branco, ou verjus.
• Um azeite de oliva realmente bom - é ele que sustenta todo o prato.
• O sal chega no final, nunca antes: senão os legumes soltam a água e a tartare vira uma sopa.

Três combinações de estação

A tartare tomate-abacate-manjericão

• 2 belos tomates bem maduros (idealmente antigos), descascados se quiseres a versão chique
• 1 abacate maduro mas firme
• Um pequeno ramo de manjericão
• Azeite de oliva frutado, flor de sal, limão, pimenta moída na hora

Tomates em cubos finos, escorridos 10 minutos num escorredor (dica essencial). Abacate em cubos do mesmo tamanho, regado com um fio de limão para não escurecer. Manjericão picado no último momento. Misturamos delicadamente, pressionamos no círculo, regamos com um fio de azeite de oliva no prato.

A tartare abobrinha-menta-feta

• 1 abobrinha bem firme (pequena, tenra, aquelas do mercado em julho)
• Uma mão-cheia de menta fresca
• 80 g de feta
• Azeite de oliva, casca de limão

Abobrinha crus, em cubos, previamente salgada levemente e pressionada num pano para retirar a água. Feta desfeita, menta picada. Montamos logo antes de servir, com uma casca de limão para o brilho. É fresco, crocante, perfeito para uma entrada de jantar de verão.

A tartare melancia-pepino-feta (a surpresa doce-salgada)

• Polpa de melancia bem madura, cubos
• Pepino descascado, sem sementes, cubos
• Feta ou queijo fresco
• Menta, azeite de oliva, uma volta de moinho de pimenta

É a tartare que nunca levamos a sério antes de provarmos uma. A melancia muito madura, associada ao pepino bem fresco e um pouco de salgado, faz um contraste de que nos lembramos. Também aqui, escorremos bem os dois legumes antes de misturar.

Duas ou três regras para não falhar

• Nunca temperar com antecedência. Uma tartare que espera trinta minutos no azeite e no sal torna-se uma salada cansada.
• A faca, não o liquidificador. A ideia é a textura. Um liquidificador, é um puré - bom também, mas outra coisa.
• Servir no prato pré-frio, ou sobre um leito de gelo picado se for um aperitivo de verão. O frescor é tudo.

Em resumo, a tartare vegetal, não é nem uma dieta, nem um tour de force: é apenas um muito bom gesto de verão. O mercado do sábado, uma bela faca, um círculo de inox, e um bom azeite de oliva - o resto segue.