Les câpres - la petite bouffée salée qui réveille l'été

Boutons floraux à peine ouverts, conservés au sel ou au vinaigre, les câpres ajoutent en une pincée ce qu'il manque à une tomate un peu fade - retour sur un condiment méditerranéen, avec quelques idées d'usage.

L'ingrédient

Les câpres, ce sont les boutons floraux non ouverts du câprier (Capparis spinosa), un arbuste épineux qui pousse spontanément sur les rochers ensoleillés du pourtour méditerranéen - Sicile, Pantelleria, Salina, mais aussi Provence, Grèce, Levant. Cueillis à la main tôt le matin, ces petits boutons verts sont ensuite conservés dans le sel ou le vinaigre : c'est cette macération saline (ou lactofermentation, selon les procédés) qui leur donne leur goût si particulier - pointu, légèrement piquant, presque moutardé, avec une note florale qui persiste sur la langue.

Le geste

Trois façons d'en tirer parti, sans compliquer :

• Rincer avant : les câpres au sel gagnent à tremper 15 minutes dans l'eau claire, puis goûter avant d'en remettre. Les câpres au vinaigre se contentent d'un simple égouttage. On cherche à garder l'arôme sans l'excès de saumure.
• Ajouter à la fin : la chaleur émousse leur parfum. Sur une tomate mûre, une salade grecque, un filet de poisson vapeur ou une tranche de mozzarella, on les dispose au dernier moment - entières ou grossièrement hachées.
• Le paté rustique : mixer une petite poignée de câpres rincées avec des amandes émondées, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Étalé sur un pain grillé, ou glissé dans une tomate rôtie, cela suffit à faire l'entrée. Le mariage capre-amande, très sicilien, adoucit la vivacité du bouton.

Petite tradition

En Sicile, la câpre entre dans la caponata, cet aigre-doux d'aubergines et de céleri qui accompagne l'été. À Pantelleria, île volcanique au large de la Tunisie, le câprier est cultivé depuis longtemps sur les terrasses de lave : la récolte s'étale de mai à août et se fait bouton par bouton, à la main. La cucuncia - plus grosse, avec une queue - est en réalité le fruit du câprier, également conservé, moins connu, savoureux à essayer quand on en trouve.

Complément, pas remplacement

La câpre reste avant tout un condiment plaisir : on la glisse pour le goût, pour la texture, pour ce petit choc salé qui structure un plat d'été. Comme tous les aliments saumurés, elle apporte du sel - à modérer si l'on surveille sa tension. En complément d'une alimentation variée, pas en remplacement d'un suivi nutritionnel - consultez un professionnel de santé.