Pêches épicées en papillote - le dessert d'été qui ne monopolise pas le four

Une papillote, quelques épices, un souffle de vanille : les pêches d'été cuisent doucement dans leur propre jus et parfument toute la maison.

On est fin juillet, les pêches jaunes débordent sur les étals, elles sentent l'abricot chaud et le miel. Quand elles sont à ce point mûres, la question n'est plus « qu'est-ce qu'on en fait ? » mais « comment ne pas les brusquer ? ». Ma réponse cet été : la papillote. Cuisson douce, four un petit quart d'heure, la vapeur des fruits reste enfermée avec les épices, et l'on récupère à la fin un jus sirupeux d'une couleur ambrée. Ni beurre, ni pâte, ni sucre supplémentaire - juste ce que le fruit sait déjà faire.

Ce qu'il faut

Pour quatre papillotes (personnes) :

• 4 pêches jaunes ou blanches, très mûres mais encore fermes
• 1 gousse de vanille, ou 1 c. à café de vanille en poudre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de cardamome moulue (ou 2 gousses de cardamome verte écrasées)
• Le zeste d'un demi-citron non traité
• 1 c. à soupe de miel liquide (facultatif si les pêches sont très sucrées)
• Quelques feuilles de basilic frais (oui, avec la pêche : essayez)
• 4 grands carrés de papier sulfurisé (25 × 25 cm environ)

Le geste

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si vous l'avez).

2. Préparer les pêches. Rincer, essuyer, couper en deux, retirer le noyau. Inutile de peler - la peau devient tendre à la cuisson et retient les parfums.

3. Monter les papillotes. Poser une pêche entière (les deux moitiés côté chair vers le haut) au centre de chaque carré de papier. Répartir : une pincée de vanille, un soupçon de cannelle, un peu de cardamome, un peu de zeste de citron. Ajouter un filet de miel si les fruits sont peu sucrés. Glisser une ou deux feuilles de basilic à côté (elles vont parfumer la vapeur).

4. Fermer. Remonter les quatre coins du papier vers le centre, torsader pour former une aumônière bien étanche. La vapeur doit être piégée : c'est elle qui cuit le fruit sans le dessécher.

5. Cuire 12 à 15 minutes selon la maturité des pêches. Elles doivent être fondantes sous une fourchette mais garder leur forme.

6. Servir. Ouvrir la papillote à table - c'est un des plaisirs de ce dessert : le nuage de vapeur parfumée qui monte au moment où l'on découpe le papier. Un peu de yaourt grec bien froid dessus, une cuiller de sorbet citron, ou tout simplement seul avec son jus.

Pourquoi la papillote

Trois raisons prosaïques :

• Le four ne chauffe pas la cuisine. Un quart d'heure à 180 °C, c'est presque rien en été.
• Le fruit ne rend pas d'eau perdue. Tout ce qu'il libère (parfums, sucre naturel, jus) reste dans le paquet et devient sirop.
• Aucune vaisselle grasse. Le papier se jette, le plat de cuisson n'a pas besoin d'être graissé.

Variantes

• Autres fruits d'été : abricots, prunes rouges, figues fraîches - même geste, temps ajusté (plus court pour les figues, un peu plus long pour les prunes).
• Version « fête » : ajouter avant fermeture une lichette de vin blanc doux (Muscat, Sauternes) ou de sirop d'amande.
• Version salée-sucrée : remplacer le basilic par de la menthe et servir avec un fromage de chèvre frais bien mou.

Un mot sur le choix des pêches

Une pêche qui sent bon à distance sur l'étal est une pêche qui sera bonne. Une pêche qui ne sent rien restera plate à la cuisson. Le nez avant les yeux, toujours. Cherchez le fruit local, de saison, ramassé quelques jours avant - celui qu'on ne pourrait pas transporter à mille kilomètres. Ce dessert, humble par sa simplicité, met en valeur exactement ce qu'il y a de meilleur dans le fruit ; il n'est pas fait pour rattraper des pêches insipides.

Bel été à table.