Hinter dem Etikett „Japanischer Grüntee“ verbirgt sich eine Familie von Kultivaren mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Ein wenig darüber zu wissen, bedeutet, seine Tasse auszuwählen zu lernen - und zu verstehen, warum zwei Senchas fast nichts gemeinsam haben können.

Yabukita, Saemidori, Okumidori - warum die japanischen Teesorten alles in der Tasse verändern

Wenn man ein Päckchen japanischen Grüntee öffnet, liest man oft Sencha, Gyokuro oder Matcha - drei verschiedene Herstellungsmethoden. Was man dagegen fast nie liest, ist der Name des Cultivars (品種, hinshu) - die Sorte des Camellia sinensis-Strauchs, der für das Blatt verwendet wird. Doch gerade er, ebenso wie die Zubereitungsmethode, entscheidet über den Geschmack in der Tasse.

Ein bisschen so, wie in Burgund der Pinot Noir vor dem Vosne-Romanée existiert: In Japan gibt es die Teesorte vor dem Sencha.

Yabukita, der diskrete Pfeiler

Der Name, der bei weitem dominiert, ist Yabukita (やぶきた, auch geschrieben 藪北). Diese Sorte wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von einem Teebauer aus Shizuoka, Hikosaburō Sugiyama, aus einem Strauch ausgewählt, der in der Nähe eines Bambushains entdeckt wurde - daher der Name (yabu = Hain, kita = Nord). Offiziell registriert im Jahr 1953, hat er sich aus einem sehr praktischen Grund durchgesetzt: Er ist robust, widerstandsfähig gegen Spätfröste, liefert gute Ernten und bietet ein ausgewogenes Profil, das einem breiten Publikum gefällt.

Heute wird ein sehr großer Teil des in Japan angebauten Tees aus Yabukita hergestellt - die häufig zitierten Schätzungen belaufen sich auf etwa drei Viertel der nationalen Produktion. Es ist sozusagen die Standardvarietät: krautig, kräftig, mit kontrollierter Adstringenz und dieser charakteristischen grün-maritimen Note des gut gemachten japanischen Tees.

Mit anderen Worten: Wenn Sie einen "japanischen" Sencha ohne weitere Angaben trinken, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es sich um Yabukita handelt.

Saemidori, die aufsteigende Süße

Die Sorte, von der man seit zwanzig Jahren viel hört, ist Saemidori (さえみどり, hellgrün). Es handelt sich um eine Kreuzung aus Yabukita und Asatsuyu, die in den 1990er Jahren registriert wurde und für ein milderes, runderes Aroma mit viel Umami ausgewählt wurde - dieser fünften Geschmacksnote, die dem japanischen Tee seinen "leicht brühenden" Charakter verleiht, wenn er bei niedriger Temperatur gut aufgegossen wird.

Auf dem japanischen Markt wird Saemidori oft für Premium-Senchas und hochwertige Gyokuros ausgewählt. Die Tasse ist grüner, milder, fast süß im Angriff, mit kontrollierter Adstringenz. Es ist eine gute Sorte "zum Einstieg" für einen Gaumen, der an grüne chinesische Tees gewöhnt ist und den klassischen Sencha etwas zu lebhaft findet.

Okumidori, die belohnte Geduld

Okumidori (おくみどり, spätes Grün) ist, wie der Name schon sagt, eine Sorte mit späterer Ernte. In den 1970er Jahren registriert, wird sie besonders für den Matcha - das gepulverte Tee der Zeremonie und, weiter gefasst, der japanischen contemporary Patisserie - geschätzt, weil sie ein sehr intensives Grün und einen kräftigeren Geschmack ergibt, weniger schwankend als ein Matcha aus Saemidori.

Ein "einzigartiger Ursprung" Matcha aus Okumidori neigt dazu, erdiger und konsistenter im Mund zu sein; ein Matcha aus Saemidori ist seidiger, blumiger. Nichts ist besser, nichts ist schlechter - zwei Charaktere.

Asatsuyu, Sayamakaori, Kanayamidori - die erweiterte Familie

Andere Namen sind weniger bekannt, verdienen aber, bekannt zu sein:

• Asatsuyu (あさつゆ, Tau des Morgens) - eine historische Sorte, bekannt für ihre sehr sanfte, fast adstringenzfreie Flüssigkeit und ein sehr helles Grün. Heute selten in Reinform, ist sie oft die Elternteil anderer moderner Sorten.
• Sayamakaori (さやまかおり) - entwickelt für die Region Sayama, weiter nördlich (Präfektur Saitama), wo die Winter kälter sind. Der Stil ist kräftiger, gerösteter - Sayama ist auch für seinen ausgeprägten Hi-ire bekannt, die abschließende Röstung, die dem Sencha eine Haselnote verleiht.
• Kanayamidori (かなやみどり) - eine Sorte, die ein holziges, sehr charakteristisches Profil ergibt, das für bestimmte Tees mit einzigartigem Ursprung geschätzt wird.

Warum das etwas in der Tasse verändert

Man kann lange sehr glücklich mit einem "generischen" Sencha leben. Aber sobald man anfängt zu vergleichen, versteht man, dass zu sagen "Ich bevorzuge japanischen Tee" genauso vage ist wie zu sagen "Ich bevorzuge Rotwein". Jede Sorte hat einen Charakter, und dieser Charakter interagiert mit:

• dem Terroir (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Sayama - jeder hat sein eigenes Klima, seine Nebel, seine vulkanischen oder nicht-vulkanischen Böden);
• der Anbaumethode (Vollsonne für Sencha, verlängertes Beschatten für Gyokuro und Matcha, das die Aminosäuren erhöht und die Adstringenz verringert);
• der abschließenden Röstung (Hi-ire), die die Noten der Sorte abschwächen oder verstärken kann.

Ein Sencha aus Yabukita aus Shizuoka, geerntet im April und eine Minute lang bei 65 °C aufgegossen, hat fast nichts mit einem Sencha aus Saemidori aus Kagoshima zu tun, der früher geerntet, kürzer aufgegossen und nur etwas heißer ist. Es sind zwei verschiedene Flüssigkeiten.

Ein praktischer Rat für den Anfang

Wenn Sie das Experiment machen möchten, suchen Sie bei einem seriösen Teehändler (eine spezialisierte Adresse in Frankreich oder online) zwei oder drei Senchas aus einer einzigen Sorte (tanka-ichi hinshu 単一品種) - zum Beispiel einen Yabukita, einen Saemidori und einen Okumidori. Brühen Sie sie unter gleichen Bedingungen auf: 3 g Blätter, 100 ml Wasser bei 70 °C, eine Minute. Trinken Sie sie nacheinander in derselben kleinen Schale.

Es ist ein etwas ernstes Experiment - aber es macht jede Tasse danach interessanter. Nicht, weil man "Experte" wird, sondern weil man aufhört, "japanischen Tee" zu trinken und anfängt, einen Tee zu trinken, genau diesen, mit seinem Charakter.

Es ist eine der kleinen Freuden des Teewegs: Je mehr man lernt, desto mehr verlangsamt man sich; und je mehr man verlangsamt, desto mehr schmeckt man.