Pomodori arrosto, paté di mandorle e capperi - il sole del sud in un piatto

Pomodori maturati lentamente al forno, una crema di mandorle tostate e capperi, un filo d'olio: la Sicilia invitata sulla tavola, senza altro sforzo che un po' di pazienza.

Il gesto italiano che cambia tutto

È il genere di piatto che si mangia in Sicilia una sera di luglio, su una tovaglia già usata il giorno prima, con un po' di pane tostato e un bicchiere di vino bianco fresco. Niente di spettacolare - solo delle pomodori che si sono lasciati fare, un paté di mandorle che li corona, una manciata di capperi per la salinità. Il segreto sta nel tempo: i pomodori rendono la loro acqua, concentrano il loro zucchero, e diventano quasi una marmellata, ancora carnosa, bruciante alle labbra.

Gli ingredienti (per 4 come accompagnamento, 2 come piatto principale)

• 8 pomodori tondi di buona provenienza, né troppo maturi né troppo fermi
• 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 2 spicchi d'aglio, con la camicia
• Origano e timo fresco, sale, pepe

Per il paté di mandorle-capperi:

• 100 g di mandorle sgusciate
• 2 cucchiai di capperi sotto sale (risciacquati) o sotto aceto (sgocciolati)
• Un piccolo mazzo di basilico (10-12 foglie)
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4-5 cucchiai di olio d'oliva
• Pepe, pochissimo sale (i capperi salano)

Il passo-passo

I pomodori, da preparare per primi. Preriscaldate il forno a 160°C (calore ventilato). Tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza, disponeteli fianco a fianco su una teglia foderata di carta da forno, con le parti tagliate verso l'alto. Irrorate con olio d'oliva, salate, pepate, spargete origano e timo, inserite gli spicchi d'aglio interi tra i pomodori. Infornate per 1 h 15 a 1 h 30: i bordi devono essere colorati, quasi caramellati, la polpa fondente.

Il paté di mandorle, mentre i pomodori si rosolano. Fate tostare le mandorle a secco in una padella per 4 minuti, scuotendo: devono profumare e prendere appena colore. Mettetele da parte, lasciatele raffreddare. Mettetele nel bicchiere di un frullatore con i capperi, il basilico, il limone. Frullate a intermittenza aggiungendo l'olio d'oliva a filo, fino ad ottenere una crema spessa ma morbida. Assaggiate: regolate pepe e limone. Si vuole una pasta che resti un po' granulosa - è questo grano che fa tutto.

La presentazione. Togliete i pomodori dal forno. Depositate un bel cucchiaio di paté di mandorle-capperi su ogni metà di pomodoro. Servite tiepidi, con del pane tostato strofinato con aglio crudo.

Trucchi & varianti

• Senza mandorle: le noci di cajou tostate vanno benissimo (texture più morbida), o i pinoli per una nota più resinosa.
• Aggiungete un'oliva: una taggiasca intera posata sul paté, a corona, è molto carina e molto buona.
• In bruschetta: pomodoro confit + paté, su una fetta di pane di campagna toastato, aperitivo perfetto.
• Il resto del paté si conserva 4 giorni in frigo, in un barattolo, con olio d'oliva in superficie. Ottimo su delle paste calde, con un po' d'acqua di cottura per allentare.

Il momento giusto

Una cena in terrazza, quando la sera ha finito di bruciare e l'aria profuma di origano. Si mangia lentamente, si condisce, si ride - e non si è fatto granché, se non lasciare che i pomodori diventino loro stessi.