I lupini - la piccola leguminosa mediterranea che torna all'aperitivo

Dall'antichità, un seme dorato croccante con un bicchiere fresco nelle piazze del sud. Storia, preparazione, e un modo semplice per portarlo in tavola.

Una seme che viene da lontano

Lupinus albus, il lupino bianco, è una delle più antiche leguminose coltivate nel bacino del Mediterraneo. Gli archeologi ne trovano tracce nell'antico Egitto - si parla di semi ritrovati in alcune tombe - e gli autori romani (Virgilio, Columella) lo menzionano regolarmente come coltura utile: poco esigente, fissa l'azoto atmosferico e lascia la terra più ricca di quanto l'ha trovata. A lungo alimento delle campagne povere, ha finito per essere dimenticato dagli scaffali francesi, mentre in Italia, in Grecia, in Portogallo, non ha mai davvero lasciato le tavole degli aperitivi.

In Sicilia e nelle Puglie, lo chiamano lupini e lo comprano in barattoli, in una salamoia chiara, nei mercati. In Portogallo, sono i tremoços che si sgranocchiano con la birra fresca delle taverne. In Grecia, i loúpina. Ovunque, un gesto comune: croccare la buccia, aspirare il piccolo seme tenero, gettare la pellicola.

Amara nel campo, dolce in tavola

Il lupino crudo contiene alcaloidi amari che lo rendono immangiabile e, per alcune varietà antiche, potenzialmente irritante. Tutta la preparazione tradizionale mira a rimuovere questa amarezza: è un lento lavoro d'acqua. Oggi, la maggior parte delle varietà coltivate sono dette dolci - selezionate per un tasso di alcaloidi molto basso - ma il rituale rimane. Fa parte del seme tanto quanto il seme stesso.

Il gesto - lupini salati da sgranocchiare, alla siciliana

Per circa 300 g di semi secchi:

Ingredienti

• 300 g di lupini bianchi secchi (epiceria italiana, epiceria bio)
• Sale grosso
• Acqua

Preparazione

1. Amollire i semi in una grande quantità di acqua fredda per 24 ore. Raddoppiano di volume.
2. Cuocere in una grande pentola d'acqua non salata, a fuoco lento, 1 h 30 a 2 h, fino a quando non sono teneri al dente.
3. Sciacquare, poi rimetterli in una ciotola d'acqua fredda salata (circa 40 g di sale grosso per litro). Mettere in frigorifero.
4. Cambiare l'acqua salata ogni giorno per 4-5 giorni. È questo ammollo prolungato che addolcisce gradualmente il seme. Assaggiare ogni giorno: quando l'amarezza è scomparsa, è pronto.
5. Si conservano nella loro salamoia al fresco per una buona settimana.

Da servire In una piccola ciotola, con un bicchiere di bianco fresco, una birra scura, o un'acqua gassata e un quarto di limone. Si crocca la buccia morbida, si aspira il seme, si getta la pellicola in un piattino accanto. È un aperitivo lungo, chiacchierone, che rallenta d'istinto.

Trucchi e varianti

• Versione express: i barattoli di lupini già preparati, in epiceria italiana, sono eccellenti e si risciacquano prima di servire.
• Condire: qualche foglia di rosmarino nella salamoia, o un po' di pepe schiacciato al momento di servire.
• In insalata: sgusciare i semi e gettarli in una insalata di pomodori, o con pane tostato, tonno, capperi - un cenno ai fili di capperi del mese scorso.
• In farina: la farina di lupino (gialla, un po' dolce) sostituisce elegantemente una parte di farina di grano nelle crêpes salate, con un vero plus di proteine.

Una seme che ha senso

Il lupino spunta molte caselle senza sforzo: ricco di proteine (intorno a 35-40 g per 100 g di semi secchi secondo le varietà, dati Ciqual/Anses), senza glutine, coltivabile in Francia, che migliora la fertilità del suolo. Non ha bisogno che ne facciamo il nuovo super-alimento del mese - gli basta essere lì, al suo posto, in una piccola ciotola, una sera d'estate, con un po' di sale e molto tempo.

Nota pratica: il lupino fa parte degli allergeni a dichiarazione obbligatoria in Europa. Se siete allergici alle arachidi o alle leguminose, attenzione alla prima degustazione.