Un condimento fermentato da tenere in frigo - la salsa miso passe-partout che risveglia tutte le verdure

Tre cucchiai, un barattolo, dieci minuti: questa pasta fermentata giapponese, preparata con aceto di riso e olio di sesamo, si conserva per due settimane e diventa la salsa ideale per accompagnare tutti i legumi al vapore, insalate, marinature e ciotole di cereali dell'estate.

Il principio: una salsa base fermentata

Ci sono preparazioni che sbloccano una cucina. La vinaigrette al tahini è una di queste, l'olio all'aglio confit un'altra. Questa piccola salsa fermentata giapponese - miso-dare (味噌だれ) - appartiene a questa famiglia: la prepari una volta, la conservi in frigo e la tiri fuori ogni volta che un piatto manca di sostanza.

Ha la profondità di un vecchio fondo di salsa senza aver richiesto altro che un frullatore e una ciotola. È il potere del miso: questa pasta di soia fermentata, nata in Giappone più di mille anni fa, porta da sola ciò che si cerca per ore in un brodo - l'umami, quella quinta sapore che fa "ci siamo, è buono".

La ricetta base (un vasetto piccolo, circa 200 ml)

• 4 cucchiai di pasta di miso chiaro (shiro miso - la più dolce, perfetta per iniziare)
• 2 cucchiai di mirin (o: 1 cucchiaio di sake + ½ cucchiaino di zucchero)
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 2 cucchiai d'acqua (aggiusta per la texture)
• 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
• 1 spicchio d'aglio finemente grattugiato (opzionale)
• 1 cm di zenzero grattugiato (opzionale)

Frulla il tutto in una ciotola fino ad ottenere una texture cremosa. Versa in un vasetto pulito. Conserva 2 settimane in frigo.

Come si usa (il vero interesse)

Non è una salsa per un piatto in particolare - è una sostanza:

• Su verdure al vapore (broccoli, cavolfiore, fagiolini): un cucchiaio, tutto è risvegliato
• Come vinaigrette su una insalata di cetriolo-radice-avocado
• Come marinata rapida (20 min) per una melanzana prima di grigliarla - la pasta caramellizza magnificamente
• Come salsa per intingere per crudités (bastoncini di carota, endivie, ravanelli)
• Su una ciotola di cereali (riso, orzo perlato, farro) con verdure arrosto - il « donburi » della domenica sera
• In una zuppa di noodles: un cucchiaio a fine cottura, fuori dal fuoco (la pasta viva non ama bollire), e il brodo prende profondità

Tre varianti che valgono la pena

• Versione arachidi: + 2 cucchiai di purè di arachidi = una salsa tipo satay perfetta per i noodles freddi
• Versione limone-yuzu: sostituire l'aceto di riso con succo di yuzu (o metà limone, metà arancia) = più vivace, superbo su pesce bianco
• Versione dolce: + 1 cucchiaino di sciroppo d'acero = glassa per salmone o funghi al forno (200°C, 10 min)

Il piccolo consiglio di fermentazione

La pasta di miso non pastorizzata contiene fermenti attivi, come un buon formaggio. Non la si fa bollire: la si aggiunge a fine cottura per preservarne il sapore e le qualità. Cerca una pasta bio, senza additivi, se possibile giapponese o francese artigianale - ce ne sono di eccellenti in Bretagna e in Aveyron.

Una buona pasta di miso, è la stessa logica di un buon olio d'oliva: un ingrediente che si paga un po' di più, che si usa con parsimonia, ma che fa la differenza in dieci piatti.