ルピナス - アペリティフで人気の地中海の小さな豆類

古代から、南の広場で新鮮なグラスと一緒に食べられる金色の種子。歴史、調理法、そして簡単にテーブルに並べる方法。

遠くから来た種

Lupinus albusである白いルピナスは、地中海沿岸で栽培される最も古い豆類の一つです。考古学者は古代エジプトの遺跡からその痕跡を見つけます - ある墓から発見された種子について言及されています - そしてローマの著者（ウェルギリウス、コルメラ）は、その有用な作物として頻繁に言及しています：要求が少なく、大気中の窒素を固定し、土壌をより豊かにします。長い間、貧しい農村の食料であったルピナスは、フランスの市場から忘れ去られてしまいましたが、イタリア、ギリシャ、ポルトガルでは、アペリティフのテーブルから決して去ることはありませんでした。

シチリアとプッリャでは、それをルピーニと呼び、市場で透明な漬物に入った瓶で購入します。ポルトガルでは、新鮮なビールと一緒にタバーンでつまむトレモソです。ギリシャではルピナです。どこでも同じ動作があります：皮を噛み、柔らかい小さな種子を吸い込み、膜を捨てます。

畑では苦く、テーブルでは甘い

生のルピナスには苦いアルカロイドが含まれており、食べられなくなり、一部の古い品種では潜在的に刺激性があります。伝統的な調理法のすべては、この苦みを取り除くことを目的としています：それは水を使ったゆっくりとした作業です。今日、ほとんどの栽培品種は甘いと言われています - アルカロイドの含有量が非常に低く選択されています - ですが、儀式は残ります。それは種子の一部であり、種子そのものと同じくらい重要です。

仕草 - シチリア風に塩漬けにしたルピナスを噛む

約300gの乾燥種子につき：

材料

• 300gの乾燥白ルピナス（イタリアン・エピサリー、バイオ・エピサリー）
• 粗塩
• 水

調理法

1. 種子を大量の冷水に24時間浸します。体積が2倍になります。
2. 塩を加えない大鍋で、弱火で1時間30分から2時間煮込み、柔らかくなるまで煮ます。
3. 洗い流し、冷たい塩水（約1リットルあたり40gの粗塩）のボウルに戻します。冷蔵庫に入れます。
4. 4日から5日間、毎日塩水を変えます。この長時間の浸漬が、徐々に種子を柔らかくします。毎日味見をします：苦みがなくなったら完成です。
5. 冷蔵庫で塩漬けにして1週間ほど保存できます。

提供方法 小さなボウルに入れ、冷たい白ワイン、ブラウンビール、またはレモンウェッジと一緒に炭酸水を添えます。柔らかい皮を噛み、種子を吸い込み、隣のソーサーに膜を捨てます。これは、自然とゆっくりとした長いアペリティフです。

コツとバリエーション

• エクスプレス版：イタリアン・エピサリーで売られているルピーニの瓶詰めは、調理前に洗い流すと非常に美味しいです。
• 味付け：漬物にローズマリーの葉を数枚加えたり、提供する時に粉砕した黒胡椒を少し加えたりします。
• サラダに：種子を剥いてトマトサラダに投げ入れたり、グリルパン、ツナ、キャパリと一緒にしたりします - 先月のキャパリの糸にウィンクを送ります。
• 粉に：ルピナス粉（黄色で少し甘い）は、塩味のクレープに小麦粉の一部を優雅に置き換え、タンパク質を増やすことができます。

意味のある種

ルピナスはほとんど努力せずに多くの条件を満たします：タンパク質が豊富（100gの乾燥種子あたり約35-40g、品種によって異なります、Ciqual/Ansesのデータ）、グルテンフリー、フランスで栽培可能、土壌の肥沃度を改善します。新しいスーパーフードとして宣伝する必要はありません - 夏の夜、少しの塩と多くの時間と一緒に、小さなソーサーに置かれているだけで十分です。

実用的な注意：ルピナスはヨーロッパで義務宣言アレルゲンです。ピーナッツまたは豆類にアレルギーがある場合は、最初の試食に注意してください。