A panzanella - quando o pão velho se torna a essência do verão italiano

Uma simplesalada de pão ensopado, tomates repletos de sol, azeite generoso. A panzanella toscana não pede nada além de um pouco de paciência e um pão do dia anterior.

A história

A panzanella é uma das receitas mais honestas da culinária italiana. Nascida na Toscana camponesa, serviu primeiro para terminar o pão velho: de molho em água e depois escorrido, recuperava uma textura macia e se tornava o suporte de tudo o que o jardim oferecia na estação quente.

O pão toscano, não salgado, prestava-se particularmente bem ao exercício: absorve sem ficar mole, mantém o tempero, absorve os sucos dos tomates e do azeite. Hoje a panzanella se espalhou muito além da Toscana - até Roma, na Úmbria, nas Marcas, e até nas cozinhas dos grandes chefs que a revisitam com mais ou menos felicidade.

A receita (para 4)

O que é necessário:

• 300 g de pão velho (idealmente pão de campo de dois a três dias)
• 4 belas tomates maduras (mistura coração-de-boi, roma, cereja para a variedade)
• 1 pepino
• 1 pequeno cebola roxa doce (tipo Tropea)
• Uma dezena de folhas de manjericão fresco
• 6 colheres de sopa de azeite extra-virgem
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• Sal, pimenta moída na hora

O gesto:

1. Cortar o pão em cubos grandes. Deixá-lo de molho por 2-3 minutos em uma tigela de água fresca (com um fio de vinagre para a acidez). Espremer suavemente com as mãos para extrair a água - deve ficar macio, mas não encharcado.
2. Fatiar a cebola em finas lâminas, deixá-la escorrer por 10 minutos em um pouco de água com vinagre: fica mais suave, mais digestiva.
3. Cortar os tomates em grandes pedaços, o pepino em meias-luas. Salgar levemente, deixar escorrer a água por 5 minutos e depois misturar com o pão.
4. Adicionar a cebola escorrida, o manjericão picado grosseiramente, o azeite, o vinagre, pimenta.
5. Deixar descansar por 30 minutos à temperatura ambiente antes de servir. Nunca colocar na geladeira - o frio mata os tomates e endurece o pão.

Cinco variantes que permanecem honestas

• Panzanella d'ortolano: adicionar favas frescas descascadas e um pouco de hortelã.
• Panzanella grelhada: assar brevemente no forno os tomates em fatias grossas, ou adicionar berinjelas e pimentões assados.
• Panzanella poilhoise: substituir parte do pão por tarallini esmagados (pequenos biscoitos salgados do sul).
• Panzanella marinha: adicionar filetes de anchova marinados e um pouco de alcaparras.
• Panzanella com leguminosas: salpicar com grão-de-bico ou favas cozidas para um prato mais completo - perfeito para um jantar de verão.

Pequena regra de ouro

A panzanella só é boa com tomates maduros. Nenhum azeite, nenhuma técnica recupera um tomate de inverno. É uma receita que só existe no verão, e é assim que deve ser.